Deux fois trois étoiles

NEW YORK, 28 Février (AFP). – Le restaurateur français Alain Ducasse aimerait bien obtenir cette année un doublé historique: deux fois «trois étoiles», la consécration suprême du guide Michelin, pour ses deux restaurants.
«Même si je ne décroche que cinq étoiles, j’en aurais toujours deux de plus que n’importe qui», a-t-il indiqué au «Wall Street Journal» qui publie une enquête en une sur l’un des plus célèbres chefs français.
«J’ai fait mon travail, laissons-les faire maintenant le leur», dit-il des critiques du célèbre guide gastronomique.
Dans son restaurant de Monaco (le Louis XV), Alain Ducasse est déjà crédité, depuis plusieurs années, des «trois étoiles». Son restaurant parisien, qu’il a repris l’an dernier à Joël Robuchon, est déjà le meilleur restaurant de France, selon la revue gastronomique américaine «Wine Spectator».
Le guide gastronomique français Champérard 1997 a aussi accordé à Alain Ducasse d’entrée de jeu la note maximum de quatre points à cette dernière table, note maximum qu’il conserve dans son restaurant monégasque.
«Si nous obtenons deux fois trois étoiles, c’est parce que nous aurons réussi à créer deux choses différentes. A Paris une interprétation contemporaine de la cuisine française traditionnelle. A Monaco, l’odeur, les goûts et les couleurs de la Méditerranée», a expliqué M. Ducasse au quotidien américain des affaires.
Selon lui, il s’agit bien «de deux établissements différents et non d’une société mère et d’une filiale».
Mais le «Wall Street Journal», qui l’a suivi à Paris et à Monaco, estime qu’Alain Ducasse est justement davantage un chef d’entreprise qu’un chef de cuisines d’où il est souvent absent.
Et le journal américain s’interroge pour savoir si «un chef qui déserte autant ses fourneaux mérite six étoiles ou même trois». «La place d’un chef est dans la cuisine», assure d’ailleurs au journal le restaurateur Olivier Roellinger, crédité de deux étoiles pour sa Maison de Bricourt à Cancale en Bretagne.
«Est-ce que Enzo Ferrari change les roues de ses voitures? Est ce que Karl Lagerfeld découpe les tissus chez Chanel?» s’interroge Alain Ducasse, pour qui il est temps de détruire le mythe du grand chef qui pousse vraiment les feux de sa cuisine.
Aux critiques qui jugent aussi impossible d’être à la fois à Monaco et à Paris, le chef méditerranéen répond qu’il est, grâce à de très nombreux aller-retour en avion, «cinq jours par semaine à Paris et quatre jours à Monaco».
Mais le «Wall Street Journal», qui l’a suivi de près, constate aussi que dans les deux restaurants il s’occupe davantage de questions de personnels, de préparations de menus ou de prix des ingrédients que de la préparation des plats.