Ce hommos qui déchaîne les passions

La nourriture nous raconte l’histoire de notre héritage préservé grâce aux recettes que nous apprécions encore. Chaque jour, nous consommons sans même le savoir l’histoire, au sens figuré comme au sens propre. Les recettes sont vivantes, elles voyagent au gré du temps, conservent certains ingrédients, en perdent d’autres en cours de route. Mais surtout, la nourriture que nous consommons nous en dit beaucoup sur nous-mêmes. Elle nous décrit, parfois malgré nous, dans une sorte de « dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu crois ».

Lire aussi

La kebbé à travers les générations

Al-Dannoun est un restaurant spécialisé dans le hommos, niché dans une ruelle calme derrière la rue commerciale Azmi, très animée, de Tripoli. Après avoir franchi l’entrée en treillis de fer du restaurant, les clients sont d’abord accueillis par l’odeur puissante de pois chiches bouillis qui se dégage.

À l’intérieur, tout est en mouvement. Les serveurs servent aux clients affamés des assiettes de hommos, de foul, de fatté et autres. Les savoureuses crèmes à tartiner sont rapidement dévorées et les assiettes sont nettoyées avec du pain plat frais cuit au four, toujours accompagné d’une assiette classique de cornichons, d’olives et de légumes. Les gens se relaient, les commandes sont annoncées et les plats à emporter sont emballés de manière synchronisée.

Le propriétaire du restaurant est Bilal Abdel-Hadi, un auteur publié et professeur de linguistique à l’Université libanaise, qui doit prendre sa retraite cette année. M. Abdel-Hadi, qui enseigne le chinois à ses heures perdues, adore le restaurant que son père a ouvert en 1925. Ce dernier, qui était orphelin à l’âge de trois ans et travaillait depuis l’enfance, a d’abord ouvert al-Dannoun près de la rivière Abou Ali à Tripoli, où il est resté jusqu’à ce que celle-ci entre en crue en 1954, emportant tout avec elle. La famille s’est installée à l’adresse actuelle depuis 1959. Servant le petit-déjeuner et le brunch traditionnels, al-Dannoun est l’un des endroits les plus célèbres de la ville pour son foul et son hommos. Et il y a de bonnes raisons à cela. C’est un repas pratique, abordable et, en fin de compte, délicieux. Sur le menu, le hommos vole la vedette aux autres plats.

Al-Dannoun, le restaurant préféré des Tripolitains. Photo João Sousa

L’alimentation dans le monde

Le hommos bi tahini est aujourd’hui un plat de base de tous les mezzés levantins. Composé de pois chiches mixés avec du tahini (pâte de graines de sésame), du citron, de l’ail et de l’huile d’olive, il tient son nom de son ingrédient principal et il est simplement connu sous le nom de « hommos », qui signifie pois chiche en arabe.

Présent dans le monde entier, il est originaire du bassin méditerranéen, probablement entre la Turquie et la Syrie actuelles. C’en est l’une des cultures essentielles et un ingrédient de la cuisine locale depuis plus de 4 000 ans.

La première mention de la recette actuelle de hommos connue au Liban remonte à 1885, dans le livre de cuisine Tizkarat al-Khawatin wa-Ustaz al-Tabbakhin (« Manuel pour les dames et le maître cuisinier ») de Khalil Sarkis. Mais même avant cela, une recette de hommos kassa, un plat similaire – mais avec du vinaigre et plus d’épices –, se trouve dans le livre de cuisine Baghdadi Kitab al-Tabikh, datant du Xe siècle.

À la base destiné probablement à l’élite, il est vite devenu populaire dans les centres urbains animés du Levant, et enfin une recette familiale. Les ouvriers le mangeaient le matin pour se préparer à une longue journée de travail, d’où sa réputation de petit-déjeuner. Ironiquement, le Liban importe la plupart de ses pois chiches du Canada, d’Amérique, de Turquie et du Mexique. « Nous utilisons ici des pois chiches canadiens », explique Abdel-Hadi. Le Canada est l’un des plus grands producteurs de pois chiche au monde, 96 % de ses exploitations se trouvant en Saskatchewan, l’endroit où, coïncidence, les pois chiches sont cultivés.

La guerre du hommos

Bien que le hommos libanais soit – apparemment – canadien, il reste le plat le plus à même de susciter un sentiment patriotique dans le répertoire culinaire du pays.

Lorsque Israël a remporté le record du monde Guinness de la plus grande portion de hommos en 2008, après qu’un groupe de chefs de Jérusalem a préparé un bol de 400 kg, le Liban n’a pas voulu leur laisser le dernier mot. Cet événement a déclenché une guerre (culinaire). À l’époque, la radio de l’armée israélienne l’a appelée en plaisantant la « troisième guerre du Liban », deux ans seulement après la guerre (bien réelle) de 2006. Le Liban s’est préparé à poursuivre Israël en justice peu de temps après et, en 2009, a riposté avec un bol de hommos de 2 050 kg. Les choses ne se sont pas arrêtées là. En 2010, Israël a doublé le Liban avec un bol de 4 070 kg, préparé par 50 chefs dans le village arabe d’Abou Ghosh.

À l’époque, Jawdat Ibrahim, le propriétaire palestino-israélien du restaurant de hommos qui a mené l’initiative, a souligné avec fierté que l’équipe d’Abou Ghosh avait utilisé tous les ingrédients locaux et a critiqué le Liban pour avoir utilisé des pois chiches importés de Turquie. Ibrahim a dédié sa victoire à « tout le village, tout le pays, tout le peuple ». Il s’est également adressé au monde arabe : « Je m’adresse aux habitants du Liban, de la Syrie, de la Jordanie et de l’Égypte. Je sais que la situation est compliquée parce qu’il n’y a pas de paix, mais j’aimerais qu’un jour, nous puissions cuisiner une assiette de hommos – environ 10 000 tonnes – pour la partager avec tout le Moyen-Orient. »

Aujourd’hui très apprécié des Israéliens, ce plat était souvent servi par les juifs mizrahis (d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient) et les Palestiniens qui ont fait découvrir les recettes arabes locales aux consommateurs dans les échoppes et les restaurants.

Le 9 mai 2010, cinq mois après qu’Israël a établi le record du monde, le Liban a riposté avec une portion de hommos deux fois plus grande qui pesait 10 452 kilos (ce qui correspond en km² à la superficie du Liban) et était présentée dans un énorme bol traditionnel en fekhar (argile). Littéralement une piscine de hommos.

Al-Dannoun, logé dans le vieux souk de Tripoli entre 1954 et 1958, et sa nouvelle adresse près de la rue Azmi en 2023. Photo João Sousa

Conduite par l’Association des industriels libanais, l’initiative a été réalisée en collaboration avec le regretté chef Ramzi Choueiri, rendu célèbre grâce à ses émissions télévisées, 50 autres chefs et 300 étudiants en cuisine de l’Université al-Kafaàt. Depuis, le Liban détient le record Guinness et se considère comme le vainqueur de la guerre du hommos.

« Nous avons beaucoup travaillé pour que l’assiette de hommos bi tahini devienne un aliment libanais, de la même manière que le champagne porte le nom de la région de Champagne en France. Ainsi, personne d’autre ne peut utiliser cette appellation », explique Georges Nasroui, vice-président de l’Association des industriels libanais. L’association a même demandé au ministère de l’Économie de l’aider à défendre ses droits auprès de l’Union européenne. « Vous savez, ils n’ont pas été à nos côtés », a-t-il déploré. « Aujourd’hui, Israël a une industrie plus importante que la nôtre parce qu’il est soutenu par un gouvernement », regrette M. Nasroui.

Un rêve

« Les êtres humains ont un attachement émotionnel à la nourriture. Ce n’est pas juste un besoin biologique », explique pour sa part Bilal Abdel-Hadi.

De retour à Tripoli, al-Dannoun est plus bondé que jamais. Dans sa faim et son impatience à déguster le plat servi, le client a tendance à oublier le célèbre poème de Khalil Gebran imprimé en arabe sur les sets de table en papier vert du restaurant : « Vous avez votre Liban, et j’ai le mien. » « Je sais que tous les clients ne le liront pas », remarque le propriétaire des lieux.

« Vous avez votre Liban avec ses problèmes, et j’ai mon Liban avec sa beauté. Vous avez votre Liban avec tous ses préjugés et ses luttes, et j’ai mon Liban avec tous ses rêves et toutes ses certitudes. »

« Cette rue s’appelle la rue Gebran, explique-t-il. Très peu de gens le savent. J’ai voulu lui rendre hommage. Il parle du Liban de ses rêves et du Liban qui existe. Cent ans plus tard, nous avons toujours le Liban moche. Peu de choses ont changé. »

Et pourtant, la tradition demeure. Il reste la nourriture et, bien sûr, de grands bols de hommos à dévorer.