Les nouvelles ailes des Loiseau

« C’était très difficile au début », murmure pudiquement Dominique Loiseau, assise, droite et digne, au bord d’un feu de cheminée ronflant dans l’élégante bibliothèque du Relais Bernard Loiseau, hôtel 4 étoiles à Saulieu (Côte d’or) et navire-amiral du groupe familial. Le 24 février 2003, le chef se suicidait à 52 ans avec son fusil de chasse. Une mort due à « une dépression », expliqua sa veuve afin de couper court aux rumeurs selon lesquelles la star des fourneaux n’aurait pas supporté la prétendue perte à venir de sa troisième étoile Michelin. Pour Dominique, qui avait alors 50 ans, un monde s’écroulait. Mais « je n’avais pas le choix. C’était devenu une mission de pérenniser l’œuvre de Bernard », dit-elle à l’AFP. « Je me suis dit : je vais essayer car, sinon, je m’en voudrais toute ma vie. » « Et ça a marché. » Le groupe Loiseau a triplé ses bénéfices quatre ans après la mort de Bernard, multipliant les développements tous azimuts. En 2007, un restaurant était ouvert à Beaune, puis un autre, en 2013 à Dijon. Un troisième est prévu ce printemps à Besançon. Ces trois tables s’ajoutent à « La Côte d’or », restaurant-fleuron du groupe que Bernard Loiseau avait repris en 1975 en même temps que l’hôtel de Saulieu qui l’abrite. Tout récemment, le groupe a également racheté l’hôtel La Tour d’Auxois, un établissement de 29 chambres situé juste en face du Relais Loiseau. Pourtant, nombreux étaient les Cassandre qui annonçaient la chute du groupe. « On me donnait six mois », se souvient Dominique. « Mais on est toujours là », se félicite la patronne, consciente qu’elle n’aurait pas pu tenir à elle seule « la maison », comme elle l’appelle, sans ses filles, dans une sorte d’esprit de corps à la Drôle de dames. « C’est un miracle que mes deux filles aient rejoint le groupe. Je ne leur avais même pas demandé, je n’avais pas osé. Ça a été comme naturel. »

Bérangère Loiseau, la fille du chef français Bernard Loiseau, disparu le 24 février 2003, posant au restaurant La Côte d’or – Le Relais Bernard Loisea u,à Saulieu.Olivier Chassignole/AFP

« Là-haut, il est content »

« Ça s’est fait pendant le confinement », explique Bérangère, l’aînée des Loiseau qui avait 13 ans au départ de son père. « On a vu cette maison presque abandonnée et on s’est dit : ce n’est pas possible. » La trentenaire est alors devenue vice-présidente du groupe, après un master d’une grande école de commerce. « Je ne m’imaginais pas être là aujourd’hui. Ça fait quelque chose, ça remue un petit peu là, oui », dit-elle dans la magistrale salle classée monument historique du Relais Bernard Loiseau, où ont dîné les Dali, Picasso et Chaplin. « La maison a perduré. C’est beau de le voir », s’émeut aussi Blanche, la petite dernière des Loiseau qui n’avait que six ans au décès de son père. Après un master à l’Institut Paul Bocuse, elle fait des stages en Angleterre, en Espagne et au Japon, avant de revenir à Saulieu. « Je suis tombée dans la marmite de la cuisine », dit-elle. « Quand Blanche était petite, elle déambulait mais elle allait plus à la pâtisserie voir le chocolat », confirme dans des rires complices Patrick Bertron, qui a succédé à Bernard Loiseau à la tête des cuisines de La Côte d’or. À 26 ans aujourd’hui, Blanche prépare avec le chef Bertron les plats qu’elle présentera dans le nouveau restaurant du groupe, à Besançon, « mon premier poste de chef », avoue-t-elle fébrilement. « Elle a la fibre familiale, c’est le portrait craché de Monsieur Loiseau », dit respectueusement le chef Bertron, qui, à 61 ans, prépare sa retraite. « Mon but ultime, c’est de revenir ici, à la place de papa », confesse Blanche. « Mais ici, c’est un chef étoilé. J’ai encore beaucoup de chemin à faire. » « Je pense que la relève est assurée », lâche sa mère Dominique. Au plus grand plaisir de Bérangère : « Je suis sûre que, là-haut, il est content, papa. »

Source : AFP