Alain Ducasse, chef français le plus étoilé au monde, quittera le 30 juin le restaurant du palace parisien Le Plaza Athénée qu’il dirige depuis 2000 et où il a imposé le très avant-gardiste concept de « naturalité ». Hector Retamal/AFP
Alain Ducasse, le chef français le plus étoilé au monde, quittera le restaurant du palace parisien Le Plaza Athénée qu’il dirige depuis 2000 et où il a imposé le très avant-gardiste concept de « naturalité ». « Le partenariat qui unissait Le Plaza Athénée et Alain Ducasse ne sera pas renouvelé à son échéance, le 30 juin prochain », a annoncé le palace, qui appartient au groupe Dorchester Collection. Les deux parties étaient d’accord pour ne pas renouveler leur partenariat, ont précisé Alain Ducasse et François Delahaye, directeur des opérations de Dorchester Collection. « Les trois étoiles du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée obtenues autour de la naturalité et de sa cuisine respectueuse des ressources de notre planète auront marqué l’histoire de la haute gastronomie et celle de ce grand palace », soulignent François Delahaye et Alain Ducasse.
Le groupe Dorchester, opérateur de neuf hôtels de luxe appartenant à l’Agence d’investissement du Brunei (BIA), poursuivra en revanche sa collaboration avec Alain Ducasse au Meurice, à Paris (2 étoiles Michelin,) et à Londres (The Dorchester, 3 étoiles). « Nous sommes heureux de poursuivre notre coopération au Meurice à Paris autour du jeune chef Amaury Bouhours, comme à Londres autour de Jean-Philippe Blondet. Avec leurs équipes respectives, nous nourrissons ensemble de grandes ambitions », indiquent les deux parties. La fin de leur partenariat au Plaza intervient dans le contexte de la crise sanitaire qui a plongé en hibernation la haute gastronomie des palaces, vidés de leur riche clientèle internationale. « Pour l’homme, il s’agit d’un camouflet. Pour la haute gastronomie française, c’est un séisme », estime Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média spécialisé Atabula.
Peu avant le reconfinement, Alain Ducasse avait publié Le grand livre de la naturalité qui raconte l’évolution de son approche, cosigné avec Romain Meder et Jessica Préalpato, sa cheffe pâtissière au Plaza Athénée, et consacrée meilleure pâtissière au monde par le prestigieux classement britannique 50 Best en 2019. Pendant la crise sanitaire, Alain Ducasse a fait descendre ce concept dans la rue avec des plats à emporter pour un prix moyen de 22 euros conçus par Romain Meder. Le concept de « naturalité », qui bannit la viande et réduit au minimum le beurre, un des socles de la cuisine traditionnelle française, a été conçu il y a six ans pour le restaurant du palace. Cette cuisine très moderne a été appréciée des critiques, certains disant qu’il y avait « un avant et un après » un repas au Plaza Athénée.
Parallèlement, chef de l’Auberge du vieux puits près de Narbonne, régulièrement classée parmi les plus grandes tables du monde, Gilles Goujon a ouvert hier, à Béziers dans l’Hérault, un nouveau restaurant mettant à l’honneur poissons de Méditerranée et végétaux de son potager en permaculture. La carte de L’Alter Native est tenue secrète. On sait seulement que Gilles Goujon y a installé un de ses disciples, Quentin Pellestor-Veyrier, qui a fait ses classes à l’Auberge du vieux puits, 3 étoiles au Michelin depuis 2010. « Alter, c’est pour alter ego, l’autre moi en qui j’ai confiance, comme Quentin, c’est aussi pour altermondialiste, alternatif, une inspiration différente. Native car ma femme Marie-Christine est de Béziers, et pour la création, le renouveau, avec toujours cette idée de transmission », dit Gilles Goujon.
Un jour par semaine, Gilles Goujon s’éclipsera de son restaurant de Fontjoncouse, dans l’Aude, pour superviser les opérations à L’Alter Native. Une volonté de transmettre son savoir-faire à ce chef de 27 ans, originaire de Narbonne, à mi-chemin entre le fief de Fontjoncouse et Béziers. Et à ses deux fils, Enzo, 24 ans, et Axel, 21 ans, qui marchent sur les traces de leur père. « L’objectif est de décrocher une étoile dès la première année, une deuxième, puis on verra », dit l’assistant du chef, Adrien Plasseraud. Passé par le Dorchester de Ducasse (Londres), l’Ambroisie, le Meurice, Quentin Pellestor-Veyrier est « le meilleur de sa génération », selon son mentor.
Pour se consacrer au lancement du nouveau restaurant, Gilles Goujon a retardé au mois de juillet la réouverture de l’Auberge du vieux puits. Selon le calendrier de déconfinement du gouvernement français, les cafés et restaurants ont rouvert hier leurs espaces extérieurs, mais ils devront se limiter à la moitié de leurs capacités, et avec des tables de six maximum. Une jauge en vigueur aussi à partir du 9 juin en intérieur.
Source : AFP
