Aquafaba, le « hommos » dans sa nouvelle version

Généralement, et comme nos grands-mères nous l’ont enseigné, une fois les pois chiches bien bouillis, on se dépêche de jeter dans l’évier l’eau de cuisson. Ce geste est aujourd’hui à ne plus faire. Car, selon les experts du manger sain, cet élément, avec ses surprenantes utilisations, est devenu le dernier substitut alimentaire tendance dans le monde. Ce jus peut d’abord remplacer à s’y méprendre les blancs d’œuf fouettés, devenant ainsi un ingrédient idéal pour confectionner, notamment, des meringues, des macarons et autres pavlovas, crêpes et pancakes. La liste est longue car il peut s’insérer dans toutes sortes de recettes contenant des œufs, dont il présente la même consistance, devenant également une aubaine pour les végétaliens purs et durs. Selon des connaisseurs en la matière, trois cuillères à soupe d’aquafaba équivalent à un œuf. Toutes les préparations possibles ont été notamment postées sur Instagram (on les évalue à 4 000), particulièrement sur le compte #aquafaba. Nos papilles s’arrêtent sur une tarte frangipane, une tour de marshmallows, biscuits et chocolat ou encore une mousse au chocolat. Côté salé, on y va pour de la mayonnaise et une sauce Alfredo. Récemment, le site salon.com invite même à boire un coup de « Grapefruit Gin Fizz with Citrus Aquafaba », un cocktail contenant à l’origine un œuf. Bien d’autres sont servis dans les bars, parmi lesquels l’« Aquafaba Whiskey Sour » et le « Ramos Gin Fizz ». Aujourd’hui donc, on use et abuse de ce procédé plein de bénéfices et nouvellement répandu mais qui, en fait, se concocte depuis des années.

Mousse au chocolat faite à partir d’aquafaba.

Meringues et mousse au chocolat avec jus de hommos fouetté

Avant la découverte du pouvoir magique de l’aquafaba, il était particulièrement difficile de trouver un substitut à l’œuf. Les experts dans ce domaine ont d’abord axé leurs travaux sur un mélange de bicarbonate de soude et de vinaigre avec, pour épaississants, des purées de pomme et de banane. Mais cela ne fonctionnait pas, notamment pour les recettes contenant des blancs d’œuf battus en neige, telles les meringues. Une autre option avait été la formule commercialisée à base d’amidon et de levure. Mais là, les végétariens se sont plaints que cette formule avait un goût de carton. Et comme de plus elle devait être cuite avant tout usage, elle ne pouvait pas par exemple entrer dans la confection du whisky sour qui requiert un œuf cru.

Mais tout a réellement commencé lorsque le ténor français Joël Roessel qui, en recherchant en ligne la possibilité d’obtenir de la mousse végétarienne, a découvert, en 2014, qu’il pouvait l’obtenir à partir de l’eau d’une boîte de conserve de pois chiche. Il a ainsi partagé ses expériences sur un blog nommé Révolution végétale, où il a publié des recettes d’île flottante, de mousse au chocolat et d’une meringue ainsi réalisées.

De l’autre côté de l’Atlantique, on avait la même préoccupation, surtout dans la communauté végétarienne. En 2015, un ingénieur en logiciel de l’Indiana nommé Goose Wohlt voulait à son tour confectionner une meringue végétalienne. Bricoleur et créatif, il a d’abord planché sur les protéines, l’amidon et la gomme des légumes. Après avoir visionné une vidéo montrant deux chefs français en train de réaliser une mousse à partir du jus de pois chiche, il tente pour sa part d’appliquer leur méthode pour une meringue. Et il réussit : en fouettant le jus, il obtient une consistance pareille à celle de blancs d’œuf, lui ajoute du sucre et le cuit. Il poste alors sa douceur sur une page Facebook intitulée « What F.A.T. Vegans Eat » et elle fait sensation. C’est ce même Goose Wohlt qui a inventé l’appellation aquafaba le 13 mars 2015 afin de donner un nom commun pour désigner ce liquide de cuisson. C’est une concaténation des mots latins aqua (eau) et faba (fèves). Un an après l’adoption internationale de ce mot, ce néologisme a été officiellement soumis à l’Oxford English Dictionary.

L’aquafaba remplace les œufs dans toutes les recettes. Photos Bigstock

« Fabanaise », alter ego de la mayonnaise

Ainsi, l’aquafaba est devenue un véritable phénomène, générant sites web, blogs et comptes Instagram en son nom, de même que de nombreux ouvrages culinaires. Tous les médias (du magazine populaire de référence en ligne Slate jusqu’au New York Times) l’ont accueilli dans leurs colonnes.

Les toques blanches omnivores et végétariennes l’utilisent pour leur part à tour de bras, des desserts à la purée en passant par la gamme des soufflés. La firme de condiments Sir Kensington’s a fièrement brandi une nouveauté baptisée « Fabanaise », alter ego (moins les œufs) de la mayonnaise concoctée avec le jus de pois chiche. Cela tenant presque du miracle, le produit a valu à la firme un important chiffre d’affaires, dépassant celui de la mayonnaise classique.

Depuis, les mixers individuels et industriels ne cessent de tourner produisant une parfaite mousse blanche. Encore mieux, plus besoin d’acheter des boîtes de pois chiche pour utiliser leur jus, ni de faire bouillir la légumineuse crue : ce produit miracle est mis en vente dans presque tous les magasins d’alimentation.