Le « pape des cuisiniers » s’en est allé

Joël Robuchon est décédé hier à l’âge de 73 ans, quelques mois après la disparition d’un autre monument français, Paul Bocuse. « Joël Robuchon, chef visionnaire et le plus étoilé au monde, nous quitte aujourd’hui. De Paris à Shanghai, son savoir-faire érigé en art a fait rayonner la gastronomie française et continuera d’inspirer la jeune génération de chefs », a écrit sur Twitter le porte-parole du gouvernement français, Benjamin Griveaux, confirmant une information du quotidien Le Figaro. Selon ce dernier, le chef, également appelé le « pape des cuisiniers », est décédé à Genève des suites d’un cancer.
D’origine modeste, fils de maçon et d’une mère au foyer, Joël Robuchon se destinait à la prêtrise avant de devenir apprenti puis compagnon. C’est en tant qu’élève au petit séminaire de Mauléon-sur-Sèvres qu’il prend goût à la cuisine, en aidant les religieuses à préparer les repas. Rapidement, ses qualités en cuisine sont reconnues : il est sacré « meilleur ouvrier de France » en 1976, élu « chef de l’année » en 1987 puis « cuisinier du siècle » en 1990 par le Gault & Millau. La presse anglo-saxonne l’a même qualifié de « meilleur du monde ».
Apprenti de cuisine à Poitiers, où il est né, il prend par la suite les commandes des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette à l’âge de 29 ans seulement. C’est en 1981 que cet homme, invariablement vêtu de noir, connaît une ascension fulgurante en ouvrant le restaurant Jamin à Paris. Il obtient sa première étoile l’année suivante et accède au cercle très fermé des chefs triplement étoilés seulement deux ans plus tard, du jamais-vu alors dans l’histoire de la gastronomie. Avec plus de 30 étoiles au sommet de sa carrière, il est le détenteur du record mondial.
Dans son restaurant Joël Robuchon, avenue Poincaré à Paris, le chef réhabilite la purée de pommes de terre, l’un de ses plats emblématiques. Ce trois étoiles est sacré « meilleur restaurant du monde » par l’International Herald Tribune. En 1996, coup de tonnerre : à 51 ans, il claque la porte, expliquant qu’il ne veut pas mourir d’une crise cardiaque due au stress comme certains de ses prédécesseurs. Pendant plus de dix ans, il passe à la télévision en participant à l’émission Bon appétit bien sûr, où il propose des recettes simples et économiques afin de les rendre accessibles au plus grand nombre.
Il faudra attendre 2003 pour qu’il retrouve le chemin des fourneaux en France, mais pas celui de la haute gastronomie. Il crée ainsi un nouveau concept, L’Atelier de Joël Robuchon. Le concept est simple mais révolutionnaire : les clients, assis autour d’un grand comptoir, avec vue sur les produits et la cuisine, dégustent une cuisine « simple, mais avec des produits exceptionnels ». « L’idée m’est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers. L’époque a changé, le consommateur recherche une cuisine qui soit moins sophistiquée, une adresse où l’on mange bien et où il y ait de l’ambiance », expliquait-il alors.
Son empire de restaurants gastronomiques s’étend de New York à Macao, en passant par Londres, Monaco ou Tokyo, avec de nombreux restaurants étoilés dans des pays asiatiques. « Il y avait un style Robuchon », a commenté hier le journaliste culinaire Périco Légasse, tandis que la chef médiatique Ghislaine Arabian a estimé qu’elle avait « l’impression de voir de la magie » quand Joël Robuchon était aux fourneaux.
Il a formé de nombreux chefs, dont Gordon Ramsay, le chef britannique médiatisé et multiétoilé. Et le monde de la gastronomie n’a pas tardé à lui rendre hommage. « Un des maîtres incontestés de la gastronomie mondiale vient de nous quitter », a réagi la chef étoilée Anne-Sophie Pic. « D’abord, je suis effondré parce que Joël était un ami. C’était le cuisinier qui avait instauré la rigueur en cuisine. (…) Et puis c’était un cuisinier hors pair (…) », a dit le chef Marc Veyrat.
Source : AFP