Dans l’assiette, Alain Senderens était un inventeur à l’origine de mets « qui revisitaient la cuisine d’aujourd’hui à l’aune des grimoires d’autrefois ». Mehdi Fedouach/AFP
Figure de la Nouvelle Cuisine, connu pour sa passion de l'accord parfait entre mets et vin, le chef étoilé Alain Senderens est décédé à l'âge de 77 ans, a fait savoir lundi soir le critique gastronomique Gilles Pudlowski. « Il était l'un des derniers grands créateurs de Paris (...). Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t'oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà », a écrit Gilles Pudlowski sur son blog, avant de confirmer aux agences de presse cette disparition, également annoncée par le quotidien Le Figaro sur son site internet.
« On a perdu une des plus belles mains de la cuisine française. C'était la précision, la justesse, l'originalité, la créativité. J'avais en face de moi, avec un peintre, un poète », a réagi le chef Alain Passard, qui avait travaillé avec Alain Senderens à la fin des années 1970.
Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français, récompensé de trois étoiles Michelin depuis 1978, quand il dirigeait les cuisines du restaurant l'Archestrate à la rue de Varenne (repris par Alain Passard et devenu l'Arpège), à Paris, puis celles de l'établissement Lucas Carton, près de la place de la Madeleine, également dans la capitale française. Jusqu'à un coup d'éclat en 2005 : il décide alors de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide gastronomique lui accordait depuis 28 ans pour faire un nouveau restaurant « sans chichi » et plus abordable, qu'il rebaptisa Senderens. « Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé, où le prix du repas tournerait autour de 100 euros », plaidait alors celui qui fit ses classes à la Tour d'argent en tant que commis. « Il faut bouger les choses (...), il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre », insistait ce grand nom de la gastronomie.
Un inventeur et des grimoires
Dans l'assiette, Alain Senderens était un inventeur à l'origine de mets « qui revisitaient la cuisine d'aujourd'hui à l'aune des grimoires d'autrefois », se souvient Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine. Il a agité la gastronomie française en proposant des associations salé-sucré ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine) ou le homard à la vanille.
Après avoir été « raciste dans le vin » – « comme beaucoup de gens, je ne connaissais que le bordeaux quand j'étais plus jeune », disait-il –, Alain Senderens a mis les bouchées doubles pour rattraper son retard et a modifié sa cuisine. Au point de devenir le maître de l'accord mets et vin, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages. Sa première introduction d'un vin blanc sur un plateau de fromages avait fait scandale à l'époque. « Un vin me donne des idées, expliquait Alain Senderens en 2002. Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux. »
« C'était un Monsieur, et on l'appelait Monsieur », a confié Christopher Hache, 35 ans, chef des cuisines de l'Hôtel de Crillon, qui a travaillé aux côtés d'Alain Senderens de 2004 à 2006 au Lucas Carton, où il a été chef de partie rôtisseur puis sous-chef.
« On a perdu l'une des plus belles mains de la cuisine française. C'était la précision, la justesse, l'originalité, la créativité. J'avais en face de moi un peintre, un poète », a réagi pour sa part Alain Passard, 60 ans, qui a travaillé à ses côtés de 1977 à 1979, rue de Varenne, à l'Archestrate. Passard rachètera ensuite le restaurant de son maître, rebaptisé l'Arpège (trois étoiles Michelin).
Source : AFP
