Près de 200 ans sous l’eau et... toujours aussi pétillant !

Des bouteilles de champagne français vieilles de 170 ans, retrouvées dans l'épave d'un navire dans la mer Baltique en 2010, ont été goûtées et analysées par des scientifiques qui les ont trouvées très bien préservées. La cargaison de 168 bouteilles, qui comprenait de la Veuve Clicquot-Ponsardin, du Heidsieck et du Juglar selon les bouchons, avait été découverte par 50 mètres de fond. Les travaux des scientifiques éclairent les méthodes de fabrication et les goûts des amateurs de ce vin prestigieux au milieu du XIXe siècle.
« Pour nos analyses, on a eu deux millilitres, et j'ai dégusté 100 microlitres, soit deux gouttes, déposées sur ma main avec une seringue et que j'ai humées et goûtées », a expliqué Philippe Jeandet, professeur de biochimie alimentaire à la faculté des sciences de l'Université de Reims. « C'était un très beau vin, c'était impressionnant. J'ai gardé l'arôme longtemps dans la bouche. Il avait un goût de tabac et de cuir », a ajouté le chimiste. Citant des œnologues professionnels qui ont pu déguster davantage d'échantillons de ce champagne après qu'il eut respiré, M. Jeandet l'a qualifié de « très jeune, ayant beaucoup de fraîcheur, un note florale ou fruitée ». « On a vraiment été surpris de constater que le champagne que nous avons testé était parfaitement préservé, que ce soit du point de vue de la composition chimique que de l'arôme », a encore indiqué M. Jeandet.

Plus sucré qu'un Coca
Et contrairement à ce qui était attendu, il n'y a pas de grandes différences dans les profils chimiques de ces très vieux champagnes par rapport à ceux d'aujourd'hui. Les teneurs en acide acétique (vinaigre) sont seulement un peu plus élevées. Les analyses ont aussi révélé du fer provenant des récipients métalliques utilisés alors pour ajouter du sirop de raisin, ainsi que des signatures chimiques du bois. À cette époque-là, la vinification se faisait dans des tonneaux de chêne. Aujourd'hui, ce processus se fait dans des cuves en inox. En revanche, les viticulteurs maîtrisaient moins bien les fermentations. Cela peut en partie s'expliquer par le fait que le climat était plus froid au XIXe siècle.
Le champagne était aussi très sucré, contenant 150 grammes de sucre par litre, soit trois fois plus que dans une bouteille de Coca-Cola. Mais les archives de Veuve Cliquot, notamment, montrent que cela correspond aux goûts de l'époque. De nos jours, les champagnes demi-secs contiennent environ 50 grammes de sucre par litre. Mais les plus consommés sont les bruts et les ultrasecs, sans aucun sucre ajouté.
(Source : AFP)