Le bœuf normand se laisse attendrir... par du cidre !

Si on donne de la bière ou du vin à la race de bœufs japonais Wagyu, pourquoi pas du cidre aux bœufs normands ? À la recherche d'une viande toujours plus tendre, un fermier de Normandie vient de mettre son idée en pratique. Dans cette exploitation située à Villequier, entre Rouen et Le Havre, six bœufs sont spécialement dorlotés : de la musique classique est diffusée dans leur étable pour les apaiser et s'ils le souhaitent, ils peuvent se masser les flancs grâce à un balai brosse automatique. Ce traitement particulier est inspiré de celui reçu par les bœufs de Kobé, la race Wagyu, qui ont droit de surcroît à des massages au saké ou à la bière. Leur viande est mondialement reconnue pour sa tendreté exceptionnelle. En Espagne ou en France, cette technique a aussi fait des émules avec des bœufs traités tout aussi délicatement et nourris au vin.
Mais en Normandie, le cidre est roi. Cette boisson faiblement alcoolisée (2 à 8 degrés) est produite localement à partir de la fermentation de jus de pomme des vergers normands. Quand François-Xavier Craquelin, 40 ans, éleveur bovin et producteur de cidre bio, en verse à ses bœufs, avec un seau, une quinzaine de litres, ils n'en laissent pas une goutte, ont pu constater quelques journalistes. L'intérêt de l'alcool est, dit-on, d'aider à répandre le gras de la viande dans le muscle, et d'en améliorer ainsi le persillé, c'est-à-dire le fondant. M. Craquelin, qui a repris la ferme familiale il y a une dizaine d'années, élève une centaine de bœufs normands selon un cahier des charges très strict. Il met ses troupeaux en prairie sept mois de l'année, leur donne de la luzerne, des pois et des tourteaux de lin l'hiver, proscrit tout produit OGM et n'envoie ses bêtes à l'abattoir qu'au bout de trois ans. Le « bœuf cidré », comme il l'appelle, « restera un produit rare », dit-il, précisant qu'il n'ira pas au-delà d'une quinzaine de têtes.

Viande d'exception
Après une maturation d'une dizaine de jours, la viande va se retrouver dès le mois de mars dans les assiettes de quelques restaurants normands et parisiens, et dans certains restaurants de collectivités pour les morceaux moins nobles. À raison de deux bêtes abattues par mois, tout sera consommé à la fin mai. Certains restaurateurs, qui ont réservé leurs morceaux, ont testé le produit l'an dernier. « Leur accueil a été
enthousiaste », se félicite l'éleveur.
Au-delà de ce produit de niche, c'est toute la race normande que M. Craquelin entend promouvoir.
« J'ai la conviction que la race normande est une race à viande d'exception », affirme-t-il, à contre-courant de l'idée très répandue qu'il s'agit avant tout d'une race laitière qui donne le bon beurre et les fameux fromages made in Normandy, comme le camembert et le Pont-L'Évêque.
« La race normande a gagné un test à l'aveugle organisé par Gault et Millau », l'un des plus influents guides gastronomiques français, approuve Cindy Lebas, responsable qualité de la société rouennaise Grosdoit, un grossiste en viande qui promeut la race normande.
L'objectif de l'éleveur, du grossiste et d'organismes mettant en avant le terroir normand est d'obtenir la création d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la viande normande. Les fédérations des éleveurs de Haute et de Basse Normandie y travaillent. Mais le chemin sera long, reconnaît M. Craquelin qui « n'entend pas faire le buzz mais travailler dans la durée ».
(Source : AFP)