Salma Hage : une joie que de délecter ses proches et amis.
Cet ouvrage qui cartonne aux USA s’intitule The Lebanese Kitchen et porte la signature de Salma Hage qui avait quitté son Liban natal en 1976 et s’était installée à Londres, riche de connaissances culinaires, puisées dans une cuisine familiale des plus accomplies.
Née en 1942 à Mazraet el-Teffah (vallée de la Qadisha), toute jeune, elle mettait souvent la main à la pâte pour aider sa mère qui devait nourrir les neuf autres enfants qu’elle avait. Plus tard, elle n’avait qu’un pas à franchir pour devenir une cuisinière professionnelle. À Londres, elle a encore et encore peaufiné son art des bonnes choses car, comme elle le dit dans un clip vidéo, elle aime préparer des plats pour ses proches et ses amis. Et, de plus, les élaborer pour mieux accentuer leur saveur et leur présentation. Ce qui lui a valu d’avoir son ouvrage publié par la maison d’édition anglaise Phaidon, spécialisée dans la publication de livres d’art. Par ailleurs, elle confie qu’elle avait remarqué, par exemple, que les aubergines grillées au four et destinées au «baba ghannouge» avaient presque le même goût (une fois passées au mixer) que le «homos». Alors, elle a l’idée de les passer directement à feu vif, sur un bec à gaz, ou, encore mieux: sur du charbon (comme dans le passé), pour leur garder un goût de fumet. Ce qui l’a amenée à concocter à fond les plats bien de chez nous. Et elles sont bien plus nombreuses qu’on ne le pense, les variations de nos spécialités, comme le témoigne l’index de l’ouvrage de Salma Hage, qui propose 500 recettes allant des «mezzés» aux desserts et confitures, en passant par les poissons, les viandes, la volaille et les plats à l’huile.
«Kebbeh de pommes de terre douces et mozzarella»
Voici ce qu’en dit la critique du Washington Post: «La nourriture de Hage est solide et substantielle. Il y a par exemple 16 versions de la “kebbeh”, plat national libanais à base de “bourghol” et de viande qu’on peut accommoder avec des fruits secs, des herbes, des légumes, des fromages blancs et tout ce qui s’ensuit. Un autre produit de base sous huit formes: le “homos”. On trouve aussi la manière de marier des épices à des marinades et à des confitures. Les plats de résistance sont réconfortants et savoureux: beaucoup d’agneau, d’aubergines, de tomates, de poissons. Et, cerise sur le gâteau, on peut les créer sans se rendre dans des épiceries spécialisées : la plupart des ingrédients employés se trouvent aux rayons des supermarchés américains standard. Sans compter que les recettes sont énoncées clairement et accompagnées de belles photos.»
La Cuisine libanaise de Salma Hage est par excellence ce que l’on appelle le fait maison, même quand il s’agit de préparations sortant de sentiers battus telles que la kebbeh de pommes de terre douces, de mozzarella et de tomates, ou la taboulé hivernale avec fenouil, noix et sirop de grenat.
Salma fait un passage en douceur d’une marmite à l’autre: celle où se mijote le traditionnel et celle où prend parfaitement une sauce dégageant des effluves neuves.
Née en 1942 à Mazraet el-Teffah (vallée de la Qadisha), toute jeune, elle mettait souvent la main à la pâte pour aider sa mère qui devait nourrir les neuf autres enfants qu’elle avait. Plus tard, elle n’avait qu’un pas à franchir pour devenir une cuisinière professionnelle. À Londres, elle a encore et encore peaufiné son art des bonnes choses car, comme elle le dit dans un clip vidéo, elle aime préparer des plats pour ses proches et ses amis. Et, de plus, les élaborer pour mieux accentuer leur saveur et leur présentation. Ce qui lui a valu...
