Une couleur appétissante !

Pour un repas de Noël ou de fête, le saumon, sous toutes ses formes, est un poisson très apprécié. Le terme « saumon » apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin « salmo » et veut dire « qui saute ». Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction. En effet, le saumon est un poisson migrateur : il naît en eau douce, puis rejoint la mer où il passe une partie de sa vie, et remonte en eau douce pour une migration de reproduction. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place. Le saumon était, de la préhistoire au XVIIIe siècle, le poisson le plus consommé en Europe, il foisonnait dans les fleuves et les rivières : Dordogne, Garonne, Meuse, Rhin, Moselle, Seine, Loire, baie du Mont-Saint-Michel... On le trouvait partout ! Dans ces régions, il était un aliment des plus banals sur les tables populaires. Imaginez même qu’à la fin du XIXe siècle, un mouvement de rébellion assez inhabituel s’installe dans la prison de Nantes : les prisonniers grognent... non pas à cause de problèmes de maltraitance, mais parce qu’ils en ont assez de manger tous les jours du saumon. À Paris cependant, c’est le plus souvent fumé qu’il remportait tous les suffrages, côtoyant volontiers le foie gras, les huîtres et le champagne au moment des hors-d’œuvre sur les tables de fête. C’est l’époque qui voit naître les grands chefs entrés dans la postérité, Vatel, Brillat Savarin, Escoffier... et les premières « bibles » de la gastronomie. La gourmandise est un acte littéraire, politique et diplomatique. Hommes politiques et écrivains sont les premiers à lui dérouler un tapis rouge. Talleyrand se serait servi d’un saumon rose pour épater la cour du tsar Alexandre. Régis de Cambacérès, son rival, offre à Napoléon des menus de gala, dans lesquels des « escalopes de saumon à l’espagnole » sont en bonne place entre perdreaux et lapereaux, dans un menu qui aurait fait « défaillir » Grimaud de la Reynière, avocat au Parlement et auteur du Premier almanach des gourmands. On imagine moins bien l’auteur des Trois mousquetaires avec un tablier de cuisine, et pourtant, Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873), donne bon nombre de recettes à base de saumon : saumon roulé à l’irlandaise, queue de saumon grillée, sauté de saumon, pâté chaud de saumon... Mais la révolution industrielle ayant causé une importante pollution et nécessité l’aménagement des cours d’eau, le saumon a progressivement disparu dans les rivières. Le saumon sauvage est donc devenu très rare et, par conséquent, très cher... On a ainsi recherché à multiplier le saumon de l’Atlantique dans des élevages. 700 000 tonnes de saumon sont ainsi produites chaque année par l’aquaculture. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c’est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. Ce sont essentiellement les pays scandinaves (Norvège, Danemark), l’Écosse et l’Irlande qui en sont les plus gros producteurs. Aujourd’hui, en ce début du XXIe siècle, après plusieurs décennies d’élevage intensif, le saumon est redescendu de son piédestal et s’est mis à la portée de tous les gourmets du quotidien. En frais, c’est évidemment l’origine atlantique que l’on retrouve systématiquement sur les étals des poissonniers et des supermarchés. Le saumon du pacifique ne peut s’acheter que congelé ou... fumé, cela à cause de l’éloignement des ressources...
Le saumon cru a une teneur en graisse d’environ 10 %. Lorsqu’il est fumé, ce taux augmente un peu et doit légalement rester inférieur à 18 %. Ce poisson est, dans l’absolu, un excellent pourvoyeur en acides gras poly-insaturés (omégas 3 et omégas 6) qui fluidifient le sang et ralentissent la formation de caillots sanguins dans les artères. Malheureusement, la pollution des mers (métaux lourds, dioxines, hydrocarbures) et certains processus d’élevage, parfois « intensifs », entraînent certaines dérives (prises d’antibiotiques et de colorants pour accentuer la couleur de la chair). Cela justifie amplement que le consommateur reste vigilant et fasse preuve d’une bonne acuité en termes d’achat. Sélectionnez un saumon dont la couleur est homogène, les bordures bien nettes et sans taches brunes ni zones foncées (graisse) trop prononcées. Pour le saumon fumé, ouvrez le sachet environ 1h30 avant la dégustation afin que le saumon « respire » et savourez, en espérant que ce soit « le saumon de la sagesse ».

Sources principales :
larevuedesressources.org  
caviarpassion.com  
inra.fr  
pratique.fr