Quand la haute gastronomie se réunit en fraternité gourmande en Champagne

La haute gastronomie ne connaît pas la crise : quand 70 chefs, venus du monde entier, se retrouvent en France, au cœur de la Champagne, pour la réunion annuelle de leur association, ils parlent produits, recettes, projets et amitié. « Nous avons de la chance. Parce que nous sommes dans le très haut de gamme, ce ne sont pas nos établissements qui souffrent le plus », explique Nicolas Stamm, chef de La Fourchette des Ducs à Obernai, en Alsace.
À Reims et Épernay, les cités champenoises, les maisons représentées pèsent près de 200 étoiles Michelin, avec en général un minimum de deux. Ce critère compte pour adhérer à l’association plutôt confidentielle des « Grandes tables du monde », mais les nouveaux membres doivent impérativement être parrainés par trois confrères.
Outre les quelques heures consacrées à discuter de l’association, la réunion annuelle qui change toujours de lieu (Saint-Sébastien en Espagne l’an dernier, Lausanne en Suisse l’an prochain avant la Californie) est l’occasion d’agapes mémorables. Dimanche, en début de soirée, voitures et cars se retrouvent chez Pommery, à Reims : descente de 116 marches, une flûte à la main, vers les kilomètres de crayères et leurs caves de vieillissement. Au coin des galeries « Manchester » ou « Buenos Aires », baptisées en fonction des marchés d’exportation de la maison, apparaît régulièrement un serveur avec un plateau d’amuse-bouche.
Deux autres repas festifs dans des lieux emblématiques précèdent le dîner de gala préparé par les grands chefs de la région, Philippe Mille et Arnaud Lallement, dans la cave Napoléon de Moët et Chandon (Épernay).
L’Américain Thomas Keller, à la tête de deux restaurants trois étoiles à New York et en Californie, est venu avec ses deux chefs et directeurs d’établissement. « Ils sont la prochaine génération : c’est important qu’ils puissent rencontrer leurs pairs et partager ce type de souvenirs », explique-t-il. Il prend des nouvelles de vieux copains comme Michel Trama, installé dans le sud-ouest de la France, ou Mathieu Viannay, qui a repris La Mère Brazier à Lyon. « Ils sont tous là : c’est formidable de pouvoir partager cette fraternité », ajoute le grand chef toujours modeste. « On se rend compte à quel point notre métier est une famille », renchérit le Français Michel Troisgros, qui embrasse restaurateurs et cuisiniers à coup de grandes tapes dans le dos. Dans les conversations, « la cuisine est toujours sous-jacente, c’est l’objet de toutes nos pensées », dit-il.
Éric Fréchon, du Bristol à Paris, parle gibier, tandis qu’une poignée d’Italiens expliquent parmesan et vinaigre balsamique à l’un de leurs confrères. Le Japonais Yoshinori Shibuya, chef de « La bécasse » à Osaka, n’aurait raté ce rendez-vous pour rien au monde : il a été formé à la cuisine française chez Bocuse, Chapel ou Robuchon. Et Massimiliano Alajmo, 37 ans, chef prodige à Padoue, y trouve des raisons de se réjouir : « On parle de saveurs, de la vie, des belles choses. » « C’est grâce aux échanges qu’on parvient à une cuisine de très haute qualité », affirme son compatriote Massimo Bottura, installé à Modène. « Il faut voyager et tout connaître des cuisines des autres et puis l’oublier », explique-t-il, affirmant que la réussite d’un grand plat se résume à trois ingrédients, « l’humilité, la passion et le rêve ».
(Source : AFP)