Manger comme Shakespeare

Enfant, Amy Arden s’était amusée à concocter un «porridge», comme décrit dans le célèbre livre Little House. Aujourd’hui, elle est écrivaine et s’occupe de communication à la Shakespeare Folger Library, la plus grande bibliothèque hors de Grande-Bretagne, dédiée à l’auteur de Hamlet et à tout son contexte social. Ses rayons contiennent des milliers d’ouvrages: manuscrits rares, éditions plus communes, pièces de théâtre, analyses, journaux, récits du quotidien dont des cahiers de recettes culinaires et médicinales. C’est dans cette dernière section qu’elle a fouiné un jour. En étudiant en particulier ce que l’on mettait alors sur le feu, elle n’a pas résisté à la tentation d’en faire de même. Dans une étude publiée par la revue du Smithsonian Institut, elle relate cette expérience. Elle précise d’abord que les carnets de recettes se transmettaient en famille. Elle a retenu ceux très clairement rédigés par deux femmes, Elizabeth Fowler et Sarah Longe. La première avait signé son carnet daté de 1684,  enjolivé de bordures, élaboré ses 300 pages et y avait inclus des formules de médicaments faits maison. La seconde avait rempli cent pages en vélin de ses propres spécialités.

Tête de veau, ragoût d’huîtres
Dénominateur commun: leurs annotations très personnelles, telles que «les meilleures saucisses que vous ayez mangées», «excellente» marmelade de groseille, «meilleure façon» de rôtir « une tête de veau», «astuces pour réussir un ragoût d’huîtres».
Elle relève également une autre caractéristique: la grande utilisation des alcools, autant pour relever les mets que pour soigner les maux. On retrouve chez madame Longe un «sirop contre la fièvre et la toux», à base de cognac et de whisky, et un rôti de bœuf baignant dans du vin. Autre technique culinaire: nourrir la volaille d’herbes fines pour parfumer la chaire et la rendre plus tendre. Et l’on mettait les poissons dans de grands barils d’eau étanches pour les conserver frais.
Après une lecture approfondie de la manière de faire de ces cordons bleus du passé, Amy Arden passe aux fourneaux et mijote une fricassée de lapin, manière XVIIe siècle anglais, en précisant qu’à l’origine, la fricassée est un plat français. Et pour dessert, elle opte pour la tarte à la marmelade de groseille. Elle se heurte néanmoins au manque de précision des mesures. Il est dit, entre autres, «utiliser une grande quantité d’oignons», «laisser longtemps sur le feu», «un peu de sucre et d’eau de rose». Difficile de s’en sortir quand, aujourd’hui, on verse dans l’autre excès en prescrivant, par exemple, «un quart de cuillère à café!». Effarée par la quantité de beurre requise pour la tarte (un demi-kilo), elle l’a quelque peu allégée. On apprend que le meilleur livre de cuisine du XVIIe siècle anglais avait été publié par un cuisinier professionnel, Robert May, formé à Paris et qui avait fait carrière auprès de l’aristocratie «british».