De Kaffa au kopi luwak

Nous sommes à Kaffa, en Éthiopie, ville qui donnera plus tard son nom au café. Kaldi, un berger, promène tranquillement ses chèvres. Il s'aperçoit qu'elles mangent de petites baies rouges qui leur font un drôle d'effet : elles sont tout excitées. Intrigué, le jeune chevrier goûte la baie amère. Peu après, il se retrouve plein d'entrain et d'énergie. Il prend les baies à un moine local qui, jugeant le goût trop amer, jette sa concoction dans le feu. Une agréable odeur s'élève alors et l'abbé décide de créer une boisson à partir des grains torréfiés. Le breuvage aurait été d'autant plus apprécié qu'il permettait de rester d'aplomb pendant les prières nocturnes.
Le café entame probablement sa conquête du monde au XVe siècle. Sa culture se répand en Arabie, voisine de l'Éthiopie, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé kahwah, qui signifie revigorant. Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque, il se répand en Perse, en Égypte, au Yémen (moka) et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café...
Et c'est à un Polonais qui a vécu pendant dix ans en Turquie qu'on doit cette histoire : en 1683, Vienne est, pour la seconde fois, assiégée par l'armée turque. La cité est sur le point de capituler malgré la présence d'une armée chrétienne à proximité. Une nuit, Franz Kolschitzky, notre jeune Polonais parlant le turc, offre ses services pour tenter de traverser les lignes ennemies. Habillé à l'orientale, il réussit à passer et fournit des informations sur les assiégeants et les assiégés. Fort de ces renseignements, l'archiduc de Lorraine attaque les Turcs et les met en déroute. En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, dont cinq cents sacs de café. Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de café et l'autorisation d'ouvrir un débit de café. Il y prépare le café comme il l'a appris à Istanbul. Or les Viennois n'apprécient pas la décoction, et ses affaires vont mal. Kolschitzky a alors l'idée de filtrer son café, d'y ajouter une cuillère de crème et une cuillère de miel. Le succès est immédiat. Sur sa lancée, Kolschitzky demande à l'un de ses amis pâtissier de créer un cake particulier. Les Turcs ont un croissant sur leur drapeau, la pâtisserie aura cette forme. Ainsi naît le kippfel, un des grands classiques de ce que l'on nomme aujourd'hui « croissant »...
Le café est une richesse économique majeure. Chaque jour, dans le monde, il se boit 1,5 milliard de tasses de café. Deux habitants de la planète sur trois consomment du café. De l'arabica, du robusta ou du kopi luwac.
Connaissez-vous ce dernier? Eh bien, c'est un café dont le kilo vaut plus de 1 000 dollars ! Un tel prix s'explique par sa rareté et son petit arrière-goût de caramel, dû au fait que les grains de café empruntent un chemin peu catholique. Pour faire une tasse de bon kopi luwak, direction l'Indonésie à la recherche d'une petite civette asiatique, le luwak, ou plutôt de ses... excréments. En effet, le luwak, qui vit dans les caféiers, mange les grains de café, mais, ne parvenant pas à les digérer, les rejette tels quels. Non, pas tout à fait en réalité, et c'est là tout le secret. Lorsque les grains passent dans le système digestif de l'animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l'action d'enzymes et d'acides gastriques qui modifient l'arôme des graines. Résultat : une saveur douce incomparable... mais rare, la production de ce café se limitant à 230 kg par an. Pas toujours facile de tomber sur les excréments du luwak !
Le robusta est deux fois plus riche en caféine que l'arabica. Cet alcaloïde a des propriétés énergisantes et psychostimulantes. Pour vérifier cela, au XVIIIe siècle, Gustave-Adolphe, roi de Suède, prit la décision de trancher définitivement le dilemme : « Le café est-il bon ou pas pour la santé ? » Il ordonna que deux condamnés à mort soient exécutés par absorption massive de... café. Durant plusieurs jours et sous les yeux attentifs des médecins de l'État, on fit boire de grandes tasses de café aux prisonniers. Ces derniers, plutôt que de succomber aux affres de la boisson, se sentirent chaque jour en meilleure forme et commirent même l'outrage suprême de survivre au pauvre roi ! Certes, le café peut aider à rester éveillé et concentré. Mais c'est un excitant qui peut provoquer tachycardie, insomnie, nervosité, brûlures d'estomac... Je continue ou « bicafé » ?