Le Michelin 2010 honore un « chef patron » du terroir français

Le Guide Michelin France 2010 a honoré hier de trois étoiles un grand « chef patron » du terroir, Gilles Goujon, dont le restaurant, l'Auberge du Vieux Puits, est situé dans un minuscule village du sud du pays, Fontjoncouse, à une trentaine de kilomètres de Narbonne. Récompensant un « artisan d'exception, valeureux », selon l'expression de plusieurs critiques, le guide, référence en matière de gastronomie, semble avoir opéré cette année un virage à 180 degrés, après avoir couronné en 2009 le grand chef du palace parisien Le Bristol, Éric Frechon. Cette nouvelle distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, la plus haute distinction, sur 558 établissements étoilés au total. Le Guide rouge 2010 a également choisi d'attribuer dix nouvelles deux étoiles (sur 77 au total) et 47 nouveaux une étoile (sur 455 au total).
« Je touche du doigt un rêve d'adolescent quand je suis rentré dans le métier, puis quand j'ai monté mon affaire voilà maintenant 18 ans », a déclaré à l'AFP Gilles Goujon. Meilleur ouvrier de France en 1996, première étoile Michelin en 1997 avant de décrocher une deuxième étoile en 2001, ce chef jovial, dont le restaurant se situe dans un village de 133 habitants, se dit « désormais libéré ». À moins de 50 ans, se définissant comme « un paysan dans l'âme », il dit pratiquer une cuisine « axée sur le produit, légère et inventive » qui aime « suivre le rythme des saisons et renouveler son répertoire avec les meilleurs fournisseurs de son secteur ». Quelques spécialités dans ses menus (de 58 à 125 euros) : le rouget, le chevreau, « l'œuf "pourri" de truffes sur une purée de champignons et truffe d'été, briochine tiède et cappuccino à boire ».
Parmi les nouveaux élus deux étoiles : le SaQuaNa à Honfleur (Nord-Ouest), du chef Alexandre Bourdas, l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin à Plomodiern (Nord-Ouest) et la Bigarrade de Christophe Pelé à Paris. Cabillaud au jus de canard fondant, mijoté de petits oignons au pied de porc, Saint-Jacques au coulis de carottes et mangue : les mets préparés par ces trois jeunes chefs qui rivalisent d'inventivité et utilisent des produits de saison composent des menus dont les prix varient de 35 à 90 euros.
Parmi les nouveaux jeunes étoilés (une étoile) dont le restaurant ne désemplit pas, une femme, Adeline Grattard, 32 ans, meilleur cuisinier de l'année selon le Fooding et « grand de demain » pour le Gault et Millau. Elle a ouvert le Yam'tcha à Paris il y a à peine un an, et propose une cuisine inspirée par la Chine et servie avec des thés.
Crise oblige, les responsables du guide rouge insistent cette année sur l'importante sélection de restaurants offrant « un excellent rapport qualité/prix, 555 adresses proposant un menu complet à moins de 29 euros en province et de 35 euros à Paris ». En dehors de Paris, la station de ski Courchevel se place au rang des villes les plus étoilées, avec deux nouveaux « deux étoiles » et deux nouveaux « une étoile » cette année : le Cheval Blanc, dont la cuisine est revisitée par Yannick Alléno, chef trois étoiles du Meurice à Paris, et Les Airelles, qui accueille Pierre Gagnaire, triplement étoilé depuis 1998 à Paris. Dans la même station, Il Vino d'Enrico Bernardo et le restaurant Azimut de François Moureau obtiennent chacun une étoile.
Le chef breton Olivier Roellinger se voit décerner une étoile pour son Château Richeux, près de Cancale (Nord-Ouest). Il avait renoncé à son « trois étoiles » fin 2008, « fatigué » et souhaitant « partager avec un plus grand nombre » sa passion, dans ce nouvel espace, simple, où il a enrichi la carte de plusieurs de ses plats phares, dont le « Saint Pierre retour des Indes ».