D’Inde en dinde

Dés son premier voyage au Nouveau Monde, Christophe Colomb découvre le dindon, la plus grosse volaille du continent américain. Croyant découvrir les Indes, il surnomme cette espèce de gallinacés « polletz d'Inde » ou « poule d'Inde », devenue après dinde. En 1518, les pères missionnaires jésuites, accompagnant Cortès au Mexique, apprécièrent ce gibier au point d'en rapporter en Espagne ; ils en firent si bien l'élevage que, pendant un temps, on appelait les dindes du même nom : jésuite ! En 1548, la poule d'Inde est au menu du festin des noces d'Henri II et de Catherine de Médicis... Margueritte de Navarre en fait élever dans son château d'Alençon, et lors d'un banquet donné à Paris en l'honneur de ladite Catherine en 1549, 70 dindes sont servies. L'écrivain médecin Rabelais en fait un régal et son héros, Pantagruel, s'en lèche les doigts. Quant au Roi Soleil, Louis XIV, il fait à la dinde une volière somptueuse dans son palais de Versailles et nomma le plus sérieusement du monde un « Capitaine des dindons du Roy ». On ne badinait pas avec l'étiquette royale ! En effet, la dinde, viande de luxe par sa rareté et le coût de l'engraissage, reste un mets réservé aux tables aristocratiques, et devient sur les fresques de la galerie François Ier à Fontainebleau l'image de la gloutonnerie. Sa consommation se répand durant l'époque moderne. Son prix en témoigne : en 1538, une dinde vaut plus de huit fois le prix d'une poule, en 1711 seulement le double... En anglais, dinde se dit turkey. En fait, la dinde a fait un détour par l'Empire ottoman et la ville d'Alep, lieu de rencontre entre les négociants anglais et les marchands ottomans, et de là, la dinde partit en Angleterre d'où son nom turkey ou Turquie.
Aux États-Unis, le dernier jeudi de novembre 1620, les pèlerins du Mayflower débarquent dans la baie de Plymouth, Massachusetts. À bout de forces, ils échappent à la famine grâce à une providentielle chasse à la dinde sauvage ! Depuis, les Américains célèbrent ce jour sous le nom de Thanksgiving's Day. Et on se doit d'acheter - ou d'offrir - le « plus gros dindon » à cette occasion. Et, chaque année, l'homme à la tête du pays gracie alors une dinde, qui finira ses jours au parc californien Disneyland. Cette année, Barack Obama va pour la première fois vivre Thanksgiving en tant que président des États-Unis. Il a ainsi gracié non pas une, mais deux dindes, sur la demande de ses filles....
Le rite de la dinde farcie et rôtie pour Noël marque à partir du XIXe siècle le second triomphe gastronomique de la poule d'Inde. Veille d'une fête religieuse, le 24 décembre est un jour maigre mais, à minuit sonnant, le réveillon devient gras, ainsi que la totalité de la journée du 25 ; la consommation de viande est alors possible. Par opposition au bouilli, le rôti demeure en effet le plat festif par excellence. Contrairement au vulgaire porc, la volaille jouit d'une flatteuse réputation de délicatesse et digestibilité aisée et la blancheur immaculée de sa chair marque la distinction d'un repas à la signification religieuse et familiale. De par sa grosseur, la dinde se prête à être farcie, la fadeur de sa chair le demande et le maître queux y trouve matière à exprimer ses talents. Farcie de marrons, de foies, de pain de mie, la dinde rôtie est servie avec des pommes de terre, de la gelée d'airelles, des pruneaux ou à la mode de chez nous du riz et des kloubets (délicieux et très riche en oméga 3).Les Mexicains, eux, ont gardé la recette aztèque du « poblano de guajolote », la dinde à la sauce chocolat. Fièrement présentée entière ou découpée devant les convives, la dinde de Noël concrétise la convivialité, le partage et l'abondance.
Une pensée en ce jour saint à tous ceux qui, malades dans une chambre d'hôpital, en voyage pour du travail ou des études ou en permanence, ne sont pas auprès des leurs pour partager la dinde ! À eux et à vous tous, Joyeux Noël !