Portrait Karim Haïdar, à point

Carla HENOUD Son parcours est atypique. Maître Haïdar est tombé dans la cuisine tout petit. Pourtant, il lui fallut quelques années de droit pour découvrir qu’il possédait des recettes magiques. Il parle de gastronomie comme d’autres détaillent leurs toiles, avec plaisir et par couches successives. À ses yeux, les saveurs doivent se découvrir, se dissocier et se savourer teinte par teinte. C’est ainsi qu’il aime manger. C’est surtout ainsi qu’il aime cuisinier. Passé de maître à la cour à maître aux fourneaux, Karim Haïdar a fait des choix de cœur qui ont fini par porter leurs fruits, c’est le cas de le dire ! Aujourd’hui, le chef a ses cartes et une griffe que les restaurateurs et les clients recherchent. Des menus sur lesquels la cuisine libanaise de nos grands-mères, de la sienne, celles de sa mère et de sa tante ont gardé leurs tendres empreintes. Des nourritures terrestres empreintes d’élégance et d’art, de créativité et d’audace. Parcours affranchi « C’est une passion très ancienne, confie-t-il. J’ai tout le temps été un enfant des cuisines. » Dans les jupes, ou plutôt dans les marmites des femmes de la famille, le jeune homme a grandi, reniflant des arômes, retenant, sans le savoir encore, des saveurs authentiques, des parfums épicés. À l’âge de 16 ans, il s’installe en France avec son frère. « Nous avons partagé les tâches. Je me suis chargé des courses et de la cuisine. » Presque instinctivement « et pour recréer l’ambiance d’une vraie vie à la maison », il improvise des plats, « pas nécessairement libanais, précise-t-il. Parallèlement, je faisais des voyages qui m’ont permis de découvrir la cuisine française de qualité qu’on retrouve dans la restauration française. » À l’aube de sa trentaine et après huit années de bons et loyaux services, l’homme bien inspiré plaque tout. « Une crise d’adolescence en retard ! » Adieu boulot, il est alors avocat et professeur à la Sorbonne, appartement, lois et contraintes. Et vive la liberté ! Sans préméditation aucune, mais un peu comme s’il suivait des effluves qui s’échappaient de ses désirs les plus inconscients, l’envie le prend d’ouvrir un bistrot. « Jusque-là, pas de cuisine libanaise, qui restait quelque part cette chose ennuyeuse que l’on nous servait à la maison, tous les jours. Je n’arrive toujours pas à identifier, précise-t-il, à quel moment l’idée s’est transformée. » Appel du ventre, appel du cœur, au 29 rue Dauphine, il ouvre son « Automne à Pékin ». Bref hommage à Boris Vian et gros malentendu, les gens lui commandent des nems ! « Au 29 », plus évident, il va commencer par servir deux entrées, deux plats et deux desserts libanais, « ce que je savais préparer ». Au quotidien et alors qu’il fait tout, plonge, service, cuisine, le chef maladroit apprend. Mais la sauce, qui n’est pas au point, ne prend pas. Découragé, tenté de reprendre le « droit » chemin, il reçoit par la poste la dernière édition du guide Lonely Planet. « Mon restaurant y figurait ! Ça m’a ramené une nouvelle clientèle et tous les autres guides », se souvient-il, encore ému. Reconnaissance La formule se développe, la carte s’affine, Karim Haïdar s’impose discrètement. Le reste est une suite de propositions qui vont confirmer le talent et les choix du chef libanais. Le restaurant « Fakhreddine » à Londres, puis le « Liza » à Paris, où, à chaque fois, il développe l’idée d’une cuisine contemporaine libanaise dans laquelle il tient à soigner la qualité, la créativité et la présentation. En réveillant de vieilles recettes qui méritaient de revivre, en détournant certains ingrédients oubliés, comme l’arak, il a ainsi imposé sa griffe. Devenu également consultant en restauration, il travaille sur plusieurs projets à venir. En 2008, il unit sa passion avec celle d’Andrée Maalouf dans un livre de recettes simples, Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, paru chez Albin Michel, avec de superbes photos de Caroline Faccioli. « Les choix des recettes sont arbitraires et personnels, comme on fait une carte de restaurant. Ils s’adressent à ceux qui veulent cuisiner libanais simplement. » Enfin, et pour ne pas rester sur sa faim, Karim Haïdar vient d’ouvrir à Paris « La branche d’Olivier », où il offre une carte de cuisine libanaise de la mer. Heureux de ses activités multiples, gourmand de la vie, le chef à la toque blanche en a presque oublié que, dans une autre vie, il portait une drôle de robe noire qui ne le faisait plus vraiment rire…