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Les cuisines de la Grande Bleue Carla HENOUD

25/10/2008
« Je suis un méditerranéiste », avoue Paul Balta, dans le préambule de son ouvrage « Boire et manger en Méditerranée ». Édité dans la collection Sindbad chez Actes Sud, Boire et manger en Méditerranée offre au lecteur un voyage dans l’histoire, dans les cultures et les arômes. « Ce livre a une histoire », confie Paul Balta, ancien journaliste au Monde et directeur honoraire du centre d’études de l’Orient contemporain à Paris III-Sorbonne nouvelle. C’est en effet celle de l’auteur, né en Alexandrie, d’un grand-père maternel libanais, d’un grand-père paternel chypriote. Constantin, le frère de ce dernier, félicité par le pacha pour avoir mis au point un système d’irrigation original, le sacra « grand et fort comme le bûcheron qui porte la balta (hache, en turc). Tu as l’intelligence acérée comme le fil de la balta », lui dira-t-il. Le surnom est ainsi resté. Cet heureux mélange de cultures, qui va se poursuivre sur deux générations, permettra à Paul Balta de baigner dans l’ambiance d’un Moyen-Orient varié, imbibé de similitudes et différences. Il va grandir, nourri et bercé par la cuisine égyptienne, syro-libanaise, grecque, turque, française, italienne… Ses souvenirs culinaires seront un guide facile pour rédiger un ouvrage en guise de voyages : dans le temps, dans l’espace et en gastronomie. Dans le temps, l’auteur explique les interdits des différentes religions, avant de partir pour un voyage dans l’espace où les vertus de l’huile d’olive, du blé, de l’orge et des lentilles sont accompagnées de recettes claires et faciles. Couscous, paella, risotto, et taboulé sont ainsi à l’honneur. Dernière escale de ce livre léger et divertissant, le voyage en gastronomie. On y trouve encore des recettes égyptiennes, turques, grecques ou italiennes, mais aussi l’histoire et les histoires des eaux, des sirops et des sorbets. Celle des cafés, thés, infusions et digestifs. Boire et manger en Méditerranée, périple gastronomique du nord au sud, dont l’objectif est, surtout, de « laisser le lecteur sur sa faim », s’achève par un court chapitre sur l’émancipation des femmes et l’industrie agroalimentaire dans le monde. Les soixante recettes présentées par Paul Balta sont accompagnées de dessins de Fabien Seignobos. La couleur choisie, le vert olive, dégage un parfum sucré-salé qui ressemble à l’Orient. *L’auteur signera son ouvrage demain dimanche 26 octobre à 18 heures au stand de la Librairie Antoine

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