Rencontre Mystères et boules de kafta Maya GHANDOUR HERT

Décidément, Alep mérite bien sa réputation de capitale culinaire du Moyen-Orient. Nous en avions déjà la preuve par les papilles (inégalable kafta aux cerises et délicieuse mamouniyé). Florence Ollivry nous en livre aujourd’hui la preuve par écrit, avec son ouvrage « Les secrets d’Alep, une grande ville arabe révélée par sa cuisine ». Le titre, déjà, met l’eau à la bouche. Les secrets d’Alep, une grande ville arabe révélée par sa cuisine. Mystérieuse, Alep ? « Vue de l’extérieur, c’est une ville assez austère. Dans les rues, on ne voit que des femmes voilées. Et de grandes façades cachent les intérieurs des résidences. » La cuisine sera « une clé permettant d’entrevoir l’envers du décor », d’entrer en contact avec les familles, de comprendre cette ville, son intimité. La jeune fille ne cache pas son enthousiasme : « Les habitants étaient extrêmement heureux de parler de leur cuisine. La cuisine d’Alep est à l’image de son histoire. Elle reflète tous ses métissages. En racontant l’histoire de sa cuisine, on raconte finalement l’histoire de son peuplement, les savoir-faire de ses femmes, ceux de ses artisans, les rythmes saisonniers et religieux qui ponctuent la vie de chaque communauté. Ainsi, mon propos n’est pas uniquement culinaire. Alep tout entière est un festin. » Cet ouvrage est fondé, d’une part sur les sources écrites disponibles en langue arabe (puisées dans la bibliothèque de Damas) et, d’autre part, sur une enquête auprès des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la ville. Elle cite également la précieuse collaboration de la chef cuisinière Maria Kaspar-Samra et du peintre Georges Coussa qui signe les aquarelles de l’ouvrage. Il se compose de cinq parties, ponctuées de soixante recettes : du chapitre consacré à la « généalogie des saveurs », ou comment s’est constituée à travers l’histoire, par de multiples métissages entre les éléments ethniques et religieux de la Syrie du Nord, la grande tradition culinaire d’Alep et de sa région, aux « Mille et une kebbés » (elle y mentionne 58 manières de préparer le kébbé), en passant par les chapitres consacrés aux récoltes et menus des quatre saisons (la mouné en libanais), aux éphémérides pieuses et gourmandes, voilà un livre qui ne manquera pas, comme le souhaite son auteure, de rendre plus proche l’austère princesse du nord de la Syrie. À Alep, fait remarquer l’auteure, la cuisine est principalement une affaire de femme et le savoir-faire se transmet jalousement de mère en fille. « Dans cette ville ubuesque, véritable dictature des ventres dodus et velus, la femme qui aime les enfants et la cuisine trouvera sa place… Le ventre du mari doit imiter les courbes du ventre de sa femme (enceinte juste après le mariage) car cette panse rebondie sera la preuve éclatante des talents de cuisinière de son épouse. » Pour l’anecdote, elle récite l’hymne aux maris d’Alep : « Les Alépines ont le la chance. Leurs maris font les courses. » Ollivry a vécu dans cette ville de 2003 à 2005, en tant qu’enseignante. « Une cité passionnante, entraînante, qui m’a donné vraiment envie de creuser, d’explorer. » C’est aussi par amour pour cette ville que Florence Ollivry a eu l’idée d’immortaliser ce sentiment sur papier. Et de proposer cet ouvrage comme gardien de la mémoire de cette gastronomie illustre menacée d’oubli. Illustre et antique, en effet. Abou el-Ala’al-Maarri, n’écrivait-il pas, dans son célèbre ouvrage Le message du pardon, que « les cuisiniers du Paradis sont d’Alep ». Grand débat, demain dimanche 26 octobre, à 17h00, autour de la « Cuisine d’Orient » avec Paul Balta, Nathalie Baravian, Florence Ollivry et Georges Coussa à la salle Schéhadé. Signature, demain également, à 18h00, au stand de la librairie el-Bourj.