Étude Le goût se construit dès la petite enfance

La variété de l’alimentation de la mère peut être perçue par le fœtus via le liquide amniotique. Le goût se construit dès la toute petite enfance, avant même la naissance, et doit être entretenu avant l’adolescence, et certains goûts et dégoûts persistent toute une vie, selon des chercheurs de l’Inra réunis en colloque lors du Salon de l’alimentation près de Paris. Aimer ou ne pas aimer un aliment « est largement déterminé par notre mémoire » et est « rarement présent dès la naissance », a ainsi expliqué Leri Morin, auteur d’une recherche pour l’Inra. Le dégoût pour les huîtres peut être par exemple lié à un mauvais souvenir après la consommation d’un de ces fruits de mer. Ses recherches ont montré que les consommateurs avaient une bonne mémoire pour la saveur, moins bonne quand il s’agissait des arômes et encore moins bonne pour la consistance. Ses travaux ont également montré que certains avaient une bonne et d’autres une mauvaise mémoire, mais sans pouvoir l’expliquer puisque les études n’ont pas mis en évidence de différence homme/femme, ni de différence en fonction de l’âge. S’il n’est pas inné, le goût se construit très tôt. Des recherches antérieures avaient déjà démontré que in utero la variété de l’alimentation de la mère peut être perçue par le fœtus via le liquide amniotique. Et des recherches récentes de l’Inra ont cette fois montré, selon Sylvie Issanchou, directrice de recherche, qu’un enfant allaité pendant au moins un mois acceptait plus facilement les nouveaux aliments lors des premières semaines de la diversification alimentaire (à partir de l’âge de 6 mois) qu’un enfant nourri au lait en poudre. Tout simplement parce que la mère ayant une alimentation diversifiée, « son lait peut avoir un goût différent d’un jour à l’autre et même d’une tétée à l’autre », et le nourrisson est habitué à changer de goût. Dans cette période-clé, à partir du 6e mois, «la variété des aliments proposés les premiers jours entraîne par la suite une plus grande acceptation des aliments nouveaux » et les aliments proposés sont « peu fréquemment rejetés ». Or « les préférences observées à 2-3 ans se prolongent en partie à l’âge adulte», souligne la chercheuse.