Autriche Voyage sensuel dans le monde merveilleux du chocolat

Depuis l’ouverture au public de la « Schokoladen Manufaktur » en août 2007, plus de 150 000 amateurs ont été accueillis. Au détour d’une route de campagne idyllique, nichée dans la bourgade de Riegersburg en Styrie, la « Manufacture du chocolat » de Josef Zotter invite à un voyage flattant tous les sens depuis la création de la poudre de cacao à la fabrication des plaques artisanales déclinées en près de 200 versions. « En Autriche, je suis le seul à faire du chocolat certifié bio et issu du commerce équitable d’un bout à l’autre de la fabrication », explique à l’AFP, dans un large sourire, l’heureux propriétaire des lieux. Sans aucune publicité dans les médias ni dans la région, plus de 2 000 visiteurs, autrichiens, slovènes et hongrois voisins mais également allemands et polonais, ont fait halte dans son « usine transparente » pour voir, toucher et surtout goûter au chocolat sous toutes ses formes. Depuis son ouverture au public en août 2007, la « Schokoladen Manufaktur » a déjà accueilli plus de 150 000 amateurs de douceurs dans les galeries de verre de cette usine originale d’une centaine d’employés, parsemées de fontaines à chocolat, distributeurs de pépites et bonbonnes d’herbes aromatiques toutes inventées par ce chocolatier de 47 ans. Avant le tour, un court documentaire renseigne sur la vie des cultivateurs nicaraguayens qui livrent les fèves de cacao, matière première choisie personnellement sur place par Josef Zotter. Les récents ouragans en Amérique latine ont inondé les plantations et réduit de moitié les 24 tonnes qui devaient être initialement livrées cet automne. « Mais j’ai toujours des réserves de matière première pour assurer la production pendant six mois au moins », rassure le chocolatier. Interrogé sur la flambée des prix sur le marché du cacao, il répond dans un sourire « quelle crise ? Moi je continue de payer 3 à 4 euros le kilo à mes paysans ». « Sur le marché normal, celui qui n’est pas équitable et bio, les prix ont grimpé de 30 %, passant de 80 cents à plus d’un euro le kilo », affirme-t-il. Josef Zotter, ancien pâtissier reconverti en chocolatier-homme d’affaires, ne veut surtout pas s’identifier à un industriel des produits gourmands. « Je ne spécule pas moi, j’ai fixé les prix en euros pour plus de stabilité et puis je trouve qu’il faut faire ses bénéfices avec le produit pas sur les prix », insiste-t-il. « Et quand les temps sont un peu plus difficiles, comme actuellement avec la crise financière mondiale et la forte inflation, nous faisons de meilleures affaires car c’est dans ces moments-là que les petits luxes prennent de l’importance et un bon chocolat aide alors à surmonter certaines frustrations », note-t-il. Dans la boutique à la sortie de la visite, les vendeuses s’affairent à réapprovisionner les rayonnages de plaques (2,70 euros les 70g) à déguster, offrir, boire ou cuire proposées en 200 compositions différentes, y compris des alliages inattendus, mais fort appréciés en Autriche, comme le chocolat aux pruneaux et lard caramélisé. « J’invente moi-même toutes les combinaisons, parfois avec l’aide de ma femme, nous sommes des épicuriens », assure-t-il devant un verre de chocolat Masala avec 70 % de cacao, un soupçon de cardamome et de poudre de champignons Shiitake, l’une de ses créations récentes. Les plaquettes sont moulées à la main et constituées d’ingrédients en couches superposées « pour que les papilles découvrent les arômes successivement ». Josef Zotter n’utilise que des ingrédients bio, y compris le lait en poudre du Tyrol, aucun arôme artificiel et même les alcools « je les fais distiller dans la région chez un ami ».