Venus du Japon, du Maroc, d’Australie... À Brest, les stages de crêpes attirent des restaurateurs du monde entier

À l’instar de la famille Hosoda, des restaurateurs viennent du Japon, du Maroc ou d’Australie en Bretagne pour apprendre ou améliorer leur technique de confection de crêpes, une spécialité bretonne de plus en plus présente sur les tables du monde entier. Quelques heures après avoir débarqué de l’avion à Brest (Finistère), les Hosoda se retrouvent autour des célèbres « biligs », ces plaques en fonte sur lesquelles on étale la pâte au blé noir pour faire cuire les galettes. Originaires de Sendaï au Nord de Tokyo, la mère, Hiroko, 55 ans, Maiki la fille, 31 ans, et Yuji le fils, 27 ans, accompagnés de Mieko, professeur de cuisine, sont à Brest pour une semaine car ils ont décidé que la crêpe « figurera sur le menu de leur restaurant », expliquent-ils par l’intermédiaire d’un traducteur. « Le Japon produit du blé noir de grande qualité depuis très longtemps », confirme Brigitte Pronost, l’une des responsables de la société Blé noir, l’organisatrice du stage. Au point qu’un cuisinier breton, Bernard Larcher, propose depuis plus de 10 ans dans son Café Breizh de Tokyo une carte de crêpes identique à celle de son établissement de Cancale (Ille-et-Vilaine). Depuis le lancement de son site Internet il y a quatre ans, Blé noir forme des stagiaires venus des quatre coins du monde, comme l’Australie, les États-Unis, la Chine, la Slovénie ou la Grande-Bretagne. Produit culturel identitaire, la crêpe s’est exportée par l’intermédiaire des nombreux Bretons qui ont parcouru le monde avec le « bilig » familial dans leur bagage, et par l’attrait pour un produit festif que l’on « fabrique en commun de A à Z et qui véhicule des valeurs de convivialité, de générosité, de partage », selon Mme Pronost. Ce succès croissant a été constaté par la société Krampouz, de Pluguffan près de Quimper, qui exporte ses plaques à crêpes dans 120 pays, selon Monique Guenec, attachée de direction. Blé noir, qui envisage la création d’une école internationale à Brest, forme une centaine de crêpiers par an, dont des Français tentant une reconversion professionnelle. Après une semaine de pratique sous l’œil vigilant de formateurs, Martine, une ancienne caissière de supermarché de Vesoul, compte s’établir crêpière à bord d’un camion ambulant, comme on en voit sur tous les marchés bretons. « Nous avons formé un marin-pêcheur victime de la crise de la pêche qui a fini par transformer sa maison de Bénodet en crêperie », se rappelle Maryse Le Merrer, autre associée de Blé noir qui a fondé trois crêperies. « Nous transmettons le savoir-faire de nos grands-mères. Quand ils s’installeront, les stagiaires apporteront leur touche particulière avec les produits de leur terroir », ajoute Maryse. Les stages attirent également de simples particuliers amateurs de crêpes-parties familiales comme Frédéric, pilote de ligne à Nantes ou ce grand-père qui s’est fait offrir la formation pour ses 80 ans, afin de faire revivre le bilig familial retrouvé dans le grenier.