gastronomie La choucroute souffre d’une image peu… glamour !

La choucroute, décriée comme grasse et indigeste lorsqu’elle est accompagnée de cochonnailles, peut se révéler un mets fin, savoureux et très «nouvelle cuisine», mais les fabricants européens du légume fermenté peinent à imposer cette image plus «glamour» auprès du grand public. Si les Allemands, champions européens de la choucroute, la préfèrent légèrement sucrée, en accompagnement d’une saucisse à la moutarde, les Français la consomment surtout l’hiver, avec des pommes de terre et de la charcuterie. Seuls les Néerlandais consentent, de temps à autre, à la déguster en salade, avec des carottes et de l’ananas. «C’est un mets très intéressant à travailler, grâce à son acidité naturelle qui relève tous les plats», souligne le chef alsacien Michel Husser, aux commandes du «Cerf» de Marlenheim, doublement étoilé au Michelin. Pour les choucroutiers européens réunis à sa table, M. Husser a naturellement décliné la choucroute sous toutes ses formes, en l’accommodant avec une brandade de morue, un samosa aux gambas, une soupe de poisson, une quiche au magret fumé et même un sushi au saumon. Même l’apéritif n’avait pas été oublié, avec un crémant d’Alsace au jus de choucroute et sucre de canne, rafraîchi d’une feuille de menthe. En revanche, les desserts y avaient échappé: «J’ai essayé un sorbet à la choucroute, mais ça ne m’a pas convaincu», avoue le chef alsacien, qui, tout au long de l’année, propose à ses convives une anguille au jus de choucroute. Reste que de telles innovations sont encore rares sur les tables des consommateurs et «qu’il n’est pas facile de faire évoluer les habitudes», soupire Eckart Hengstenberg, le président (allemand) de l’Association européenne des choucroutiers. En Italie, le principal producteur de choucroute a bien essayé de l’accommoder sur des pizzas, mais la sauce n’a pas pris. «Personnellement, je trouvais ça très bon, mais les consommateurs ne m’ont pas suivi», s’amuse Luca Zuccato, patron de la société du même nom, leader d’un marché transalpin très confidentiel. Désespérant de conquérir un jour les pays «sous-développés de la choucroute», comme le Royaume-Uni, l’Espagne et le mezzogiorno italien, les producteurs se tournent désormais vers leur nouvel eldorado, les pays de l’Est.