Impression Célébration

« Foie gras d’oie frais »... Depuis Sarah Bernard, impossible d’en réclamer sans fourcher de la langue. C’est la revanche du volatile sur l’esprit. Il ne s’agit pas là d’un plaidoyer végétarien, mais d’un constat ébahi de l’étrange parenté entre les subtilités du palais et celles des divers traitements que l’on inflige aux bêtes pour affiner le goût de leurs chairs. Ici, on masse les veaux sur un air de Schubert pour en attendrir la noix ; là, on ébouillante par surprise les homards déjà figés de froid sur leur lit de glace pilée. Ailleurs, on échographie les esturgeons pour vérifier que leurs œufs sont à point, avant de les presser jusqu’à l’âme, si l’on peut appeler âme le siège de la douleur chez le poisson. Qui n’a pas vu l’huître se ratatiner sous la brûlure acide du filet de citron, dans les méandres fragiles de son intimité dérobée à la coquille ? Qui n’a pas vu des colonies entières d’escargots hagards, grimpant au carrelage dans un réflexe désespéré de fuite, écorchés par le sel où l’on a cru les bonifier, et poussant de concert leur dernier cri de céphalopodes (mais oui, ils ont la tête dans le pied) ? Qui n’a pas vu, sur la place du village les poules se débattre en s’égorgeant un peu plus, à chaque mouvement contre le bord tranchant de l’entonnoir où se vide leur sang, n’a pas tout compris à la gastronomie. Maintenant que c’est passé, on ne risque plus de se faire accuser de rabat-joie en songeant aux douleurs animales camouflées sous les ornements des tables de fêtes. « Je ne digère pas les agonies », répondait Yourcenar à un journaliste qui lui demandait pourquoi elle ne mangeait plus de viande. Les éleveurs ont d’ailleurs constaté que la viande des bêtes qui ont souffert était chargée des toxines de la peur et de la douleur. Le stress, comme dans toute chair, crispe les fibres et les veines, et durcit la matière. Mais que l’animal ne voie pas venir, qu’il parte assommé, ignorant et heureux, alors il fond en bouche et diffuse son bien-être dans l’organisme réjoui. Dans toute célébration il y a sacrifice. C’est ainsi depuis l’aube de l’humanité. Que la bête meurt pour satisfaire un dieu, et que le dieu soit repu pour épargner les hommes. Qu’importe qu’en définitive ce soit l’homme qui consomme l’animal. Après tout, il est en quelque sorte l’estomac du dieu. Et que la douleur se commue en fête, et que la fête exalte sous les ors et les fleurs et la danse des flammes tout ce qui en nous forcément doit partir. C’est tout l’art des grands chefs cuisiniers, cette idée d’exalter le goût et l’aspect des objets naturels, de les manipuler avec une sorte d’amour, de les transfigurer au point d’en faire oublier l’origine, pour n’en garder que le plaisir éphémère d’un passage sublime entre langue et palais. Parce que ça, ça ne s’oublie pas. Fifi ABOUDIB