IMPRESSION Péché de bouche

Poilâne qui avait rendu au pain sa place souveraine parmi les aliments n’avait plus qu’un rêve à la veille de l’accident d’avion qui lui avait coûté la vie : se rendre chez le pape pour lui demander de soustraire la gourmandise aux sept péchés capitaux. La remplacer par la goinfrerie. Les sept péchés. Saint Thomas d’Aquin en avait arrêté la liste au XIIIe siècle. Résumé de tout ce que réprouvent les dix commandements, les deux testaments et les philosophes de l’Antiquité: orgueil, envie, avarice, paresse, colère, luxure... mais que vient faire ici la gourmandise, péché mignon, convivial s’il en est, tout de sensibilité aux dons de la nature, tout de gratitude pour les mains qui ont pétri, pelé, découpé, les sens qui ont accommodé les saveurs, la patience et la science qui les ont menées à la limite exacte au-delà de laquelle le charme se rompt dans l’excès. C’était pourtant simple, cette idée de restituer à la gourmandise sa légèreté naturelle, sa complicité avec l’œuvre divine, sa célébration joyeuse de la vie. Et il avait fallu Poilâne, maître boulanger, pour y penser. Pour sortir littéralement de son pétrin et de son embarras le doux gourmand qui se cherche un alibi maladroit (« ce ne sont que quelques pâtes ! »…). Mais ce n’est pas non plus un hasard. Le pain est un aliment innocent: il n’a pas été pris sur une agonie. Et puis le pain est un aliment civilisateur, sinon le fondement même de la société humaine. De la semence à la moisson et jusqu’à la mouture, la transformation en pâte par la magie de l’eau, l’épanouissement doré au feu de la cuisson, l’explosion en parfums chauds, en textures rigides, en cœurs moelleux, il faut l’intervention de tous les éléments naturels et de tant de mains expertes et généreuses œuvrant de concert. Le pain, quasiment une symphonie. La gourmandise et la mauvaise conscience qui l’accompagne. Il lui fallait une prière, comme pour les sacrifices : Bénissez ce repas, ceux qui l’ont préparé... et qu’un bon chrétien puisse y aller de son plaisir sans avoir le sentiment de faire du tort à son prochain ou une entorse à sa sobriété. La gourmandise : tous les sens en alerte. L’ouie pour le tintement des verres et des glaçons dans les verres et les grésillements qui meurent doucement dans les plats à peine tombée l’ébullition. L’odorat pour les parfums infiniment complexes qui définissent à l’aveugle la matière à consommer: depuis son état brut jusqu’à son évolution dans la chaleur, au contact des condiments et des accompagnements. L’odorat comme un appel. À quel moment salivait le chien de Pavlov ? Et puis la vue, les formes et les couleurs qui suggèrent le goût, par association d’idées ou d’images mémorisées ou restant à découvrir : rouge : piment, promesse de brûlure exquise ou acidité de la tomate, il n’est pas de rouge neutre. Blanc : riz ou crème, associé au fade, à l’onctueux... on peut en jouer à l’infini et sur toute la palette, sauf peut-être, une toute petite fille me l’avait fait constater: le bleu. Il n’existe pas d’aliments bleus, proprement et franchement bleus, obtenus sans colorants artificiels. Le toucher aussi, mais l’étiquette le réprime et les instruments métalliques que l’on dit « couverts » servent de prolongements aseptisés à l’empressement des doigts, obligent à séparer chirurgicalement les os des chairs, le dur du mou, à piquer... ou à pincer quand il s’agit de baguettes, à défaut d’empoigner et de mordre. Sans doute le couvert exprime-t-il le mieux cette retenue consensuelle autour d’un repas. On n’a pas imaginé meilleur frein à la goinfrerie. Le goinfre n’a qu’à manger tout seul. Ce qu’il fait d’ailleurs le plus souvent, marginal dans son vice, exclu de la convivialité alimentaire comme on l’est par un sentiment confus de culpabilité. Le goût enfin, mais est-il l’essentiel ? Avant de parvenir aux papilles et de s’écouler en saveurs dans les gorges réjouies, l’aliment a déjà pris tous les chemins de la perception, toutes les nuances du plaisir. Comme le disait l’Hadrien de la grande Marguerite, prêtant à sourire en citant la chasteté notoirement réfutée d’un camarade défunt : « Tout plaisir pris avec goût me paraissait chaste ». On ignore ce que fera le pape de sa requête, mais grâce à Poilâne, le troisième millénaire sera gourmand chastement. De là à ériger la gourmandise en vertu, il ne reste qu’un pas : un coup de pied pour vouer aux gémonies les peuples obèses que nous ne citerons pas, et qui étouffent doucement dans leur graisse, repus et sans désir, sans espoir et sans joie. Pour eux, rappelons Ézéchiel : « Voici quelle a été l’iniquité de Sodome, votre sœur: ç’a été (...) l’excès des viandes » (XVI, 49). Mais ventre affamé... Fifi ABOUDIB