Gastronomie Menu Gutenberg

Épeautre, anguille, lait d’amande : ces mets appréciés au Moyen Âge, ont été remis au goût du jour par le chef étoilé strasbourgeois Émile Jung à l’occasion du 600e anniversaire de la naissance de Gutenberg. Pour composer ce menu «Gutenberg», le maître-queux du Crocodile –trois étoiles au Guide Michelin – et ses cuisiniers se sont penchés sur le plus ancien livre de cuisine connu, Le Viandier, imprimé à Lyon vers 1489, une œuvre de Guillaume Tirel, dit Taillevent, le cuisinier des rois de France Philippe VI et Charles V. «Dans Le Viandier, nous avons relevé les ingrédients utilisés à cette époque. Nous les avons ensuite intégrés aux aliments d’aujourd’hui. La mise au point des plats nous a pris près de six mois. Six mois passés à essayer, ajuster et affiner les recettes», raconte l’épouse du chef, Monique Jung. Afin de retrouver les saveurs d’antan, Émile Jung et son équipe se sont lancés, avec l’aide d’un historien de l’Université de Strasbourg, Francis Rapp, sur les traces de Jean Gensfleisch, dit Gutenberg. Orfèvre de profession, Johannes Gutenberg, l’inventeur de l’imprimerie, est arrivé de Mayence pour trouver refuge dans la capitale alsacienne où il vécut en exil de 1434 à 1444. «Nous avions une idée en tête : imaginer ce que l’inventeur aurait aimé manger en venant dans notre restaurant», a expliqué Mme Jung. Ainsi, «le jarret de veau, façon “Annette Iserin Tur”, proposé dans le menu, est un clin d’œil aux déboires amoureux de Gutenberg», poursuit Mme Jung rappelant que cette demoiselle de la bonne société alsacienne accusa l’inventeur de ne pas avoir honoré la promesse de l’épouser. Cette histoire valut d’ailleurs un procès à Gutenberg.