L'Elysée côté cuisines

Joël Normand, l’actuel chef des cuisines de l’Élysée, est entré dans la place en 1965 et, même si la fonction impose une grande discrétion, il raconte ses souvenirs au service de cinq présidents successifs dans La Ve République aux fourneaux (Éditions La table ronde). Le général De Gaulle mangeait à heures fixes sans se soucier des menus, Georges Pompidou coupait lui-même le gigot, Valéry Giscard d’Estaing aimait la nouvelle cuisine, François Mitterrand avait des idées très arrêtées sur la manière de cuire les cèpes et Jacques Chirac aime les escargots et l’agneau rosé. Outre les préparatifs des réceptions élyséennes, Joël Normand raconte aussi le service pendant les vacances des chefs d’État, au Fort de Brégançon ou dans leurs résidences privées. VGE se rappelait ce qui avait été servi à tel chef d’État ou souverain deux ans plus tôt, interdisait les jupes trop courtes ou les cheveux trop longs au personnel et «intervenait dans tous les domaines». À Brégançon il aimait déjeuner sur une des terrasses, ce qui obligeait les serveurs à monter et descendre des centaines de marches avec leurs plateaux à la main. Georges Pompidou avait remis à l’honneur les chasses présidentielles à Rambouillet ou Marly et le personnel de cuisine préparait des buffets servis en plein bois entre deux battues (le président et ses invités étaient servis à table, les gardes-chasse, les rabatteurs et le reste du personnel mangeaient debout leurs sandwiches). François Mitterrand, qui jouait au golf à Saint-Cloud tous les mardis, jour de fermeture au public, n’aimait pas les sandwiches de l’Élysée et envoyait son chauffeur se fournir rue Daguerre. Il n’aimait pas non plus le thé à la menthe qu’on lui servait alors que le personnel avait suivi les cours du maître d’hôtel de Hassan II. Le chef cuisinier note sobrement que «tout homme gravement malade devient difficile». Quant au président Chirac, il a un «solide coup de fourchette» mais n’a pas des goûts trop compliqués. Il aime bien le boudin noir aux pommes, le gigot de sept heures et le «frisson menthe-chocolat» (les recettes figurent en appendice du livre).