Le sel indispensable à la vie

Le sel, qualifié à juste titre de «roi des condiments», est indispensable à la vie. Il conserve les aliments, rélève le goût des plats et, avant tout, il est indispensable à la vie même, puisqu’il aide l’organisme à garder l’eau nécessaire à sa survie. Se priver totalement de ce condiment équivaut à une déshydratation mortelle de l’organisme, dont les besoins quotidiens se situent entre 4 et 5 g de chlorure de sodium. Mais, même sans ajouter du sel aux aliments, on en consomme déjà assez (7 à 8 g approx.) par l’intermédiaire de certains aliments et de diverses substances qui en contiennent. Au rang des aliments qui en contiennent le plus se trouvent la charcuterie, les poissons et certaines viandes fumées, certains fromages, tel le roquefort, les pommes de terre «chips», les sauces du commerce. Certaines eaux minérales contiennent plus de chlorure de sodium que d’autres, ce qui impose aux personnes soumises à un régime sans sel la vérification des eaux consommées, la contenance en sel étant toujours indiquée sur l’étiquette. À ne pas perdre aussi de vue que même l’eau du robinet est légèrement salée... Il y a sel et sel... Tous les sels ne se valent pas... Le sel blanc provient de la mer (des salines). Une fois raffiné, il ne contient plus d’impuretés. Un gramme de sel blanc apporte environ 400 mg de sodium. Enrichi en iode, il est désigné comme sel «iodé». Il existe également un sel tiré de l’Atlantique («sel gris») plus humide que le sel blanc. Il contient du magnésium, du calcium et des oligo-éléments, mais il compte moins de sodium. Sa différence avec le sel blanc réside dans le goût. Seul, toutefois, le sel enrichi en fluor permet de lutter contre l’apparition des caries. Au moment de la formation des dents, le fluor est très important chez l’enfant. Or, il ne se trouve que dans l’eau et souvent en quantité insuffisante. En consommant du sel fluoré on peut pallier ce manque. À condition de ne pas l’utiliser régulièrement, car un excès de fluor entraîne des taches sur les dents et quelquefois des troubles rénaux. Il ne fait pas grossir Contrairement à une croyance généralisée, le sel ne fait pas grossir. Il a toutefois tendance à favoriser la rétention d’eau. Mais il ne faut jamais, comme déjà dit plus haut, le supprimer totalement. Un des désavantages sérieux du sel est le fait de favoriser l’hypertension artérielle, mais uniquement chez les individus génétiquement prédisposés. Il joue alors le rôle de facteur aggravant et le fait de restreindre sa consommation n’a pas une influence majeure sur la tension. Cependant on estime à 30% des hypertendus les sujets présentant cette sensibilité au sel. Cette dernière s’accroît avec l’âge et le poids, ce qui justifie chez ces individus un contrôle des apports en sel.