NUTRITION Le vrai et le faux à propos des conserves(PHOTO)

Les conserves font de plus en plus partie de notre alimentation quotidienne. La facilité de leur utilisation, le travail des femmes hors du foyer et les grands progrès de l’appertisation font de ces produits de précieux auxiliaires de la vie domestique. Aujourd’hui les conserves présentent, sur le plan bactériologique, toutes les garanties. Grâce aux avancées techniques de l’appertisation industrielle, germes, toxines et enzymes, dont la présence est préjudiciable à la santé, sont radicalement éliminés. La stérilisation des aliments est un procédé qui consiste à purifier les aliments en les cuisant sous vide, à plus de 100°C, pendant une dizaine de minutes. Vitamines et minéraux Les produits en conserve renferment-ils autant de vitamines et de minéraux que les produits frais? Les produits sont traités très rapidement, après récolte pour les fruits et les légumes, et après cuisson pour les plats cuisinés. Ainsi la vitamine C est préservée à plus de 50% dans les légumes et à 95% dans les fruits. Les vitamines du groupe B sont globalement préservées à 80%. Les vitamines A, D, E et K, sensibles à la lumière et à l’atmosphère, sont protégées par des récipients opaques. En revanche, les produits conservés dans des bocaux en verre ont une teneur plus faible en vitamines B1 et C, car ces dernières sont détruites lorsqu’elles sont exposées à la lumière et à l’air. Les aliments non cuits, comme le thon au naturel, ne subissent pratiquement aucune déperdition. De toute façon, les conserves contiennent souvent plus de vitamines que les produits frais (légumes et fruits) ayant longtemps traîné sur les étals des marchés ou dans les réfrigérateurs... Boîtes bombées ou cabossées Les boîtes abîmées risquent de perdre leur étanchéité et se laisser infiltrer par des germes, contaminant le produit contenu qui risque ainsi de provoquer, une fois consommé, une intoxication alimentaire. Les conserves artisanales ou familiales, si elles ne sont pas préparées avec un stérilisateur en bon état et des bocaux stérilisés ou ébouillantés et porteurs de rondelles de caoutchoucs neuves, ne présentent pas les garanties nécessaires pour être consommées en toute sécurité. Les conserves, par ailleurs, ne peuvent être conservées très longtemps à température ambiante. Même pas jusqu’à la date limite d’utilisation (DLU) inscrite sur la boîte. Avant cette date, leur valeur nutritionnelle et leur saveur sont intactes. Mais dès que l’aliment se trouve au contact de l’air, il s’altère aussi vite qu’un produit. Une fois sorti de la boîte, un produit ne peut rester en parfait état au-delà de deux jours même dans le réfrigérateur. Il est aussi recommandé d’éviter sa conservation dans sa boîte d’origine... Pour les conserves «faites maison», remplir les bocaux jusqu’à deux centimètres du couvercle, les fermer et les placer dans le stérilisateur les couvrant de 2 cm d’eau, en respectant le temps de stérilisation indiqué (de 3 à 120 minutes, selon les produits).