Nutrition - Les aliments déshydratés sous microscope

Lait en poudre, purées, soupe, crèmes, café, potages instantanés. Merveilleuse découverte, la déshydratation facilite la vie. Mais qu’en est-il pour la santé à long terme ? Peuvent-ils, par ailleurs, une fois apprêtés, se conserver aussi longtemps que les frais ? Contiennent-ils des conservateurs et d’autres éléments nuisibles, à la longue, à l’organisme ? Les aliments déshydratés sont soumis à des appareils sécheurs (solaires, fours). Le procédé consiste à pulvériser les denrées avec un flux d’air chaud, dans des turbines spécialement conçues. L’évaporation ne dure que quelques secondes et le produit s’échauffe peu. Le lait, le café, les œufs, les jus de fruit sont traités par cette méthode de conservation désignée comme «séchage par air chaud». La lyophilisation est une autre méthode qui consiste à placer les denrées surgelées sous vide et à les dessécher. Les aliments lyophilisés gardent pratiquement toutes leurs qualités nutritionnelles : vitamines, goût, couleur, aspect. Ce sont aussi les plus chers. Le séchage peut s’opérer sous vide ou dans un four à micro-ondes. Aliments déshydratés et vitamines Pour être déshydratés, les aliments subissent un chauffage qui, selon le procédé appliqué, élimine une part plus ou moins grande de vitamines, notamment les plus sensibles à la chaleur (B4, B5, B9) et celles qui sont solubles dans l’eau (vitamines du groupe B et C). Les pertes sont moindres pour les produits traités par lyophilisation. Certains aliments déshydratés bénéficient d’adjonction de vitamines identiques à celles d’origine, perdues au cours de leur déshydratation. Il semble que tous les aliments peuvent être déshydratés, mais c’est surtout ceux qui sont riches en eau. Dans la restauration industrielle ou collective, des aliments déshydratés, peu connus du grand public, sont très largement utilisés : poudre d’œufs, de champignons, de fruits lyophilisés entrent dans les préparations culinaires sans nul inconvénient et sans altération de goût. Ces préparations présentent de multiples avantages économiques et pratiques : faible volume, facilité d’emploi, longue conservation. Mais, en raison de leur coût industriel relativement élevé, elles sont réservées à des denrées de très grande consommation. Conservateurs et antioxydants Ce qui enfreint l’enthousiasme face aux aliments «traités» industriellement, c’est l’éventuelle présence de conservateurs chimiques et d’antioxydants. C’est là, semble-t-il, une idée fausse. Les denrées débarrassées de leur eau puis placées dans des emballages étanches n’ont pas besoin de conservateurs ou d’antioxydants. L’emballage sous vide constitue une protection supplémentaire contre les réactions d’oxydation et les pertes en vitamines au cours du stockage, avant l’ouverture du paquet. Si on ajoute la quantité d’eau exacte, comme indiqué sur l’emballage, les aliments retrouveront instantanément leur goût naturel. Insuffisamment réhydratés, ils peuvent être d’un goût plus fort, plus prononcé. C’est le cas pour le café, les potages, les sauces et les soupes. À l’inverse, si la quantité de liquide est supérieure à celle indiquée, le goût de la préparation sera affadi. La conservation des aliments déshydratés a une date d’utilisation limite, qui doit être scrupuleusement respectée. Soit deux ans, en température ambiante, à partir du jour de leur fabrication, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Les procédés industriels de déshydratation ne stérilisent pas à proprement parler les aliments. Mais ils arrêtent le développement des micro-organismes (microbes). Dès qu’un paquet est entamé, l’activité des germes reprend. Par mesure de sécurité, une fois l’emballage ouvert, consommer le produit le plus vite possible serait un conseil à suivre...