IMPRESSIONS - Éloge de la mankouché

Le pain, le thym, le matin. C’est la trilogie de la mankouché : l’aliment fédérateur, la galette conviviale surgie du pétrin culturel libanais. C’est tellement joli, ce nom qui fuse à l’heure du petit déjeuner. On dirait un surnom, la désignation familière d’un rituel très sérieux. Il est féminin au singulier et masculin au pluriel, comme la plupart de ce qui se mange en arabe. Comme si la production était le fait des femmes et la distribution celui des hommes. De même que pour le croissant ou le bagel, mankouché évoque l’aspect de la galette plutôt que son goût. Ce mot signifie qu’on a piqueté la pâte de petits trous pour qu’elle ne présente pas de bulles sous l’effet de la chaleur. Du coup, l’intrus, dans une fournée de manakich, c’est la mankouché bullée, et c’est bien dommage, car tout le monde sait que la bulle, c’est le meilleur morceau, le plus croustillant, le plus goûteux, le plus léger. Mais notre civilisation a horreur des bulles autant que du vide, sinon elle aurait inventé la baguette. Notre pain à nous, il est rond et plat. Il ne se rompt pas comme dans la Cène : il se déchire comme un tissu. C’est une seule grande bulle qui s’aplatit en formant deux couches, en somme, deux copains. Pour en revenir à la mankouché; il ne faut pas oublier qu’elle est née du pain d’avant la farine canadienne : du blé des plaines de l’arrière-pays. De ce voile de farine et d’eau que les paysannes font virevolter au-dessus de leurs têtes, autour de leurs bras. D’une danse, la plus sensuelle de toutes, puisque au dernier mouvement qui l’envoie reposer sur un gros coussin rond, elle promet le parfum et la chaleur d’un repas. Viendront s’y adjoindre les feuilles de thym, aromates du pauvre, cueillies au printemps avec leur rosée et séchées au soleil des terrasses. En allant grésiller sur le ventre noir et fumant du saj, la mankouché prendra l’aspect d’une planète déjà inconnue : celle où l’humanité vivait encore de cueillette tout en sinitiant aux arcanes de la culture et de la transformation des moissons. Un aliment préhistorique. Le tour gastronomique du Liban au petit matin ? C’est vite fait. Peu font défaut au rituel de la mankouché. Qu’ils attendent le car scolaire, la livraison du jour ou le premier chaland, ils mordent énergiquement dans la croûte chaude. C’est sauvage, cette première bouchée qu’on arrache à la perfection du cercle. C’est agressif. On se fait les dents pour attaquer la journée. Mais la suite est pâteuse. Plus rien ne vient solliciter les mandibules. On ne mastique plus. Ça fond en bouche. Ça va tout seul. Si l’aliment forgeait vraiment le tempérament, il y aurait beaucoup à faire pour se débarrasser de la philosophie mankouchéenne : on nous dirait velléitaires, dés le petit déjeuner ?