La vérité sur les conserves -

Problèmes de domesticité, travail des femmes hors du foyer, régimes, manque de temps font que souvent on a recours aux conserves. On le fait en réprimant un vague complexe de culpabilité et l’impression de servir des denrées de moindre qualité nutritive. Est-ce à tort ou à raison ? En fait, les conserves présentent toutes les garanties sur le plan bactériologique. La préparation implique une méthode de destruction des germes et l’élimination des toxines ou enzymes préjudiciables à la santé. Cuits sous vide à plus de 100°C, les aliments sont stérilisés en quelques minutes. Placés dans des conditionnements hermétiquement clos ils ne présentent aucun risque pour la santé. Une fois récoltés, les produits sont traités très rapidement. En moyenne, la vitamine C est préservée à plus de 50 % dans les légumes, à 95 % dans les fruits. Les vitamines du groupe B sont globalement préservées à 80 %. Les vitamines A, D, E et K, sensibles à la lumière et à l’atmosphère, sont protégées par des récipients aux parois opaques. Les produits présentés dans des bocaux en verre ont une teneur plus faible en vitamines B et C, détruites une fois exposées à la lumière. Les aliments cuits (thon, sardines, viande de bœuf) ne subissent pratiquement aucune déperdition. À savoir, les conserves contiennent plus de vitamines que les denrées fraîches (fruits et légumes) traînant longtemps sur les étals des commerçants ou dans le réfrigérateur domestique. Précautions indispensables Les boîtes abîmées risquent de perdre leur étanchéité, créant ainsi le risque d’intoxication alimentaire. Elles ne peuvent, par ailleurs, se conserver très longtemps à température ambiante, c’est-à-dire jusqu’à la date limite d’utilisation (DLU) portée sur l’emballage ou le conditionnement. Jusqu’à cette limite, la saveur des aliments et leur valeur nutritionnelle sont intactes. Mais dès que l’aliment est mis en contact de l’air, il s’altère aussi vite qu’un produit frais. Deux jours au réfrigérateur est un maximum et jamais dans sa boîte, si elle est métallique. Le risque des conservateurs Les produits mis en conserve selon les méthodes de conservation actuelles (chauffage et conditionnement étanche) rendent inutile l’emploi de conservateurs. Lorsque l’étiquette mentionne un conservateur, il a été ajouté au moment de la préparation pour protéger la couleur du produit. Il n’entre dans aucun cas dans le processus actuel de préparation...