Actualités - REPORTAGES
La conservation du lait
le 24 avril 1999 à 00h00
La plupart des pays ont édicté des réglementations sanitaires pour la production, le traitement et le stockage du lait. Ce produit extrêmement riche est très sensible aux contaminations par des micro-organismes, notamment des bactéries. C’est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé. Le lait subit presque toujours un refroidissement après la collecte, puis une pasteurisation. Le lait non pasteurisé ou lait cru est utilisé pour fabriquer certains fromages et parfois vendu pour la consommation dans les trois jours. Le lait pasteurisé est connu aussi sous le nom de lait frais, mais s’il subit un traitement UHT, il est commercialisé en tant que lait longue conservation. Le lait liquide peut être vendu sous forme de lait entier ou écrémé. Le lait demi-écrémé est un lait entier dont le taux de matières grasses a été réduit de moitié, tandis que le lait écrémé est un produit dont on a entièrement retiré la crème. Si l’on fait passer le produit par de petites buses, la taille des globules de matières grasses est si réduite qu’elles ne peuvent plus se séparer du reste du lait. Aliment naturel, le lait subit très peu de manipulations avant d’être consommé. À part le lait cru qui, pour des raisons d’hygiène, est de moins en moins consommé, on distingue trois modes de conservation : la pasteurisation, la stérilisation classique et la stérilisation UHT. Seuls la chaleur ou le froid sont utilisés dans ces opérations, aucun conservateur n’est ajouté au lait. Les traitements thermiques des laits de longue conservation n’altèrent pas les qualités nutritionnelles. Ils préservent les protéines, la richesse en calcium et la plupart des vitamines. Il ne faut surtout pas faire bouillir le lait stérilisé, car il ne contient aucun germe. Ces laits se conservent à température ambiante jusqu’à leur ouverture. Une fois ouverts, ils doivent être mis au réfrigérateur et consommés dans les trois jours. Le lait frais pasteurisé : mise au point en 1870 par Pasteur, la pasteurisation garantit la destruction de tous les germes pathogènes présents dans le lait. Le lait est chauffé à une température de 72 à 85%, puis maintenu quelques secondes à cette température et refroidi rapidement pour éviter le développement de bactéries par la suite. Ce traitement thermique est très bref et n’altère pas les qualités nutritionnelles du lait. Seules quelques vitamines sensibles à la chaleur subissent des pertes très faibles, mais il en reste 90%. Le lait pasteurisé doit porter une date limite de conservation sur la bouteille, au-delà de cette date il ne faut plus le consommer. Il se garde 7 jours au froid. Le lait stérilisé : chauffé à 115 degrés pendant 15 à 20 minutes dans un emballage hermétiquement clos, puis refroidi, le lait stérilisé garde 70 % des vitamines. La stérilisation UHT : le lait est chauffé à 140 degrés pendant deux secondes, puis refroidi et conditionné dans un emballage aseptisé. Le lait concentré : pasteurisé ou stérilisé (s’il est non sucré), on lui a retiré une grande partie de son eau. Le lait en poudre : ce lait séché ou déshydraté se conserve longtemps. Un an si la boîte est fermée, 3 semaines si elle est entamée. Onze litres de lait sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de lait en poudre.
La plupart des pays ont édicté des réglementations sanitaires pour la production, le traitement et le stockage du lait. Ce produit extrêmement riche est très sensible aux contaminations par des micro-organismes, notamment des bactéries. C’est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé. Le lait subit presque toujours un refroidissement après la collecte, puis une...
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