Noël et Nouvel An représentent le moment privilégié où l’on peut se faire plaisir sans complexe. Cette période de l’année est donc décisive pour tous les professionnels de la restauration qui doivent rivaliser d’ingéniosité et d’efficacité pour attirer la clientèle. La compétition est d’autant plus ardue que cette année, au cœur de la crise économique, les Libanais se serrent la ceinture. Lequel, du portefeuille ou du palais, l’emportera dans l’esprit d’un client de plus en plus économe? Force est de constater qu’aucun secteur économique n’est épargné par la morosité de la vie économique libanaise. Les spécialistes de la gourmandise se débattent tant bien que mal pour continuer à proposer des douceurs de qualité à un prix attrayant. Cependant, on peut tirer notre chapeau pour leur optimisme et leur bonne volonté. Encore et toujours la crise Le constat que font les professionnels de la pâtisserie est amer. «Chaque Noël est pire que le précédent, regrette Samer Maroun, directeur de La Gondole. On sent que les gens, toutes catégories sociales confondues, dépensent moins et recherchent la qualité au plus bas prix. Par exemple, auparavant, les commandes se passaient à la douzaine; désormais, on commande exactement le nombre de pièces nécessaires». «La crise économique affecte tout le monde, c’est un cercle vicieux, déclare Lina Letayf, gérante et partenaire de La Mie Dorée. Les gens organisent moins de réceptions, ils sortent moins. Les mariages sont moins fastes. Les commandes passées pour les fêtes sont moins importantes et passées à la dernière minute car les clients se serrent la ceinture jusqu’au dernier moment. De plus, beaucoup de nouveaux restaurants ont ouvert». Il faut savoir que dans ce secteur d’activité, les commandes passées par les particuliers pour les occasions importantes, comme Noël et Nouvel An, représentent une proportion essentielle du travail des professionnels. «70% de notre chiffre d’affaires est constitué par les commandes et 30% par les achats sur place», indique Samer Maroun. À ces difficultés liées à la situation économique du pays viennent se greffer les mesures mises en place par le gouvernement. «Les taxes sont de plus en plus importantes, indique Lina Letayf. Un employé qui nous coûtait auparavant deux fois son salaire nous coûte aujourd’hui trois fois entre les impôts, les taxes, les assurances. Mais nous espérons que la situation s’améliorera l’année prochaine. Une paix éventuelle permettra une ouverture très importante vers l’extérieur». Autre influence à prendre en compte bien qu’elle demeure relative: le climat. En effet, le retard de l’hiver et des jours froids joue un rôle dans la sélection de produits proposée par les pâtissiers. «Quand il fait froid, nous proposons davantage de gâteaux forts en chocolat, observe Lina Letayf. Actuellement, les clients demandent encore des glaces et des pâtisseries légères». Quelles solutions pour la pâtisserie? La diversification des points de vente représente une des principales solutions à cette crise. C’est pourquoi La Mie Dorée a ouvert il y a un an un nouveau salon de thé-brasserie rue Verdun, et La Gondole inaugure actuellement un nouveau restaurant à Sodeco. «Notre atelier de production nous permet de produire plus que nous ne vendons dans un seul point de vente, explique Samer Maroun. Aussi, nous espérons, en ouvrant à Sodeco, toucher plus de clientèle et rentabiliser davantage notre production. Pourquoi pas, puisque nous conservons un haut niveau de qualité ?». La faculté à atteindre une clientèle diversifiée permet à certains professionnels de garder la tête hors de l’eau. Ainsi, pour La Gondole, le mois de Ramadan représente une véritable opportunité de travail supplémentaire. «Nous propons aussi des paniers de compositions pour le Ramadan, explique Samer Maroun. Et surtout, cela fait quarante ans que nous préparons un gâteau traditionnel, le aïch el-saraya, très apprécié pour cette occasion». La compétitivité relative au rapport qualité-prix constitue une seconde option. «Nous maintenons des prix bas pour un haut niveau de qualité, déclare Samer Maroun. Je préfère vendre moins cher, mais toucher plus de monde tout en conservant une même qualité de production. Notre objectif est d’atteindre toutes sortes de clientèles, du jeune couple qui vient de se marier aux gens bien installés». Enfin, en organisant un service traiteur quotidien auprès de compagnies diverses, ce qui peut signifier 50 repas à livrer chaque midi, La Gondole s’assure une rentrée financière régulière non négligeable. Des goûts bien précis En matière de pâtisserie, les Libanais font preuve d’un grand traditionalisme et d’une exigence pointue. «Les Libanais adorent le chocolat en général et le gâteau au chocolat en particulier, constate Lina Letayf. En revanche, tous les gâteaux mousseux, toutes les compositions à base de gélatine ne se vendent pas. Nous vendons donc surtout les gâteaux classiques, à base de génoise, de crème au beurre, les mille-feuilles, les éclairs». Parmi les divers manières de préparer le gâteau au chocolat, c’est la Forêt Noire qui reste en tête des ventes. «Notre bon vieux Forêt Noire demeure le gâteau que nous vendons le plus, observe Samer Maroun. Et il ne s’agit pas de la Forêt Noire avec des griottes, mais de celui fourré avec de la chantilly et de la salade de fruits. Nous pouvons proposer des nouveautés, comme des mousses sophistiquées, à base d’orange par exemple, mais elles ne plairont qu’à quelques-uns». Avec l’arrivée des fêtes, les bûches sont bien évidemment à l’honneur. «La bûche traditionnelle reste le gâteau le plus demandé, explique Lina Letayf. C’est un biscuit au chocolat enroulé avec de la crème au beurre, au chocolat. Il y a aussi le Mont Blanc, bien sûr; nous proposons par ailleurs le Châtaigner, qui est lui aussi à base de marrons, mais mélangé de chocolat et qui est plus consistant que le Mont Blanc». La Gondole innove aussi en proposant de nouvelles sortes de bûches à base de mousse. «Je crois que 75% de nos ventes iront dans les bûches traditionnelles, avance Samer Maroun, mais nous proposons des nouveautés pour ceux qui ont envie d’autre chose. Toutefois, dans ces nouveautés, nous restons dans la mousse au chocolat».
Noël et Nouvel An représentent le moment privilégié où l’on peut se faire plaisir sans complexe. Cette période de l’année est donc décisive pour tous les professionnels de la restauration qui doivent rivaliser d’ingéniosité et d’efficacité pour attirer la clientèle. La compétition est d’autant plus ardue que cette année, au cœur de la crise économique, les Libanais se serrent la ceinture. Lequel, du portefeuille ou du palais, l’emportera dans l’esprit d’un client de plus en plus économe? Force est de constater qu’aucun secteur économique n’est épargné par la morosité de la vie économique libanaise. Les spécialistes de la gourmandise se débattent tant bien que mal pour continuer à proposer des douceurs de qualité à un prix attrayant. Cependant, on peut tirer notre chapeau pour leur...
