La vérité sur les conserves

Les Libanais n’aiment pas les conserves. Même au cours des années noires, durant la guerre, ils en consommaient par nécessité, rarement par choix. De tenaces préjugés couvent sous cette réticence bien injustifiée. Les conserves, en effet, représentent sur le plan diététique de très nombreux avantages. Quant aux fausses-vérités qui les accablent, les nouveaux procédés industriels et le progrès des connaissances rendent totalement obsolètes les croyances d’autrefois. Ainsi l’appertisation actuelle permet de détruire les germes, toxines et enzymes dont la présence pourrait être nuisible à la santé. En cuisant les aliments sous vide à plus de 100°C pendant un temps prévu, puis en les plaçant dans des conditionnements hermétiquement clos, tout risque de contamination se trouve écarté. Il va de soi que si la boîte est cabossée, bombée ou l’emballage se trouve en mauvais état, même partiellement, mieux vaut s’abstenir de consommer son contenu. Les denrées contenues peuvent être contaminées par des germes et provoquer une intoxication alimentaire. Qu’en est-il des éléments nutritifs des denrées mis en conserve? En industrie alimentaire, les produits sont traités très rapidement après récolte (fruits et légumes) ou après cuisson lorsqu’il s’agit de préparations culinaires. En moyenne, la vitamine C est préservée à plus de 50% dans les légumes, à 95% dans les fruits. Les vitamines du groupe B sont globalement préservées (80%). Les vitamines A, D, E et K, sensibles à l’air et à la lumière, sont protégées dans des récipients opaques. Les produits contenus dans des bocaux en verre ont une tenue plus faible en vitamines B1 et C, détruites puisqu’elles se trouvent exposées à la lumière. Les aliments non cuits, comme les poissons (thon, saumon, sardines, etc.), ne subissent aucune altération ou déperdition. En tout cas, les conserves industrielles conservent plus de vitamines que les produits frais (légumes, herbes, fruits) ayant longtemps traîné sur les étals des boutiquiers, les charrettes des vendeurs ou dans les réfrigérateurs. Quant aux conservateurs et leurs méfaits sur l’organisme, c’est de la vieille histoire. La méthode de conservation alimentaire actuelle (chauffage et conditionnement étanche) exclut totalement l’utilisation d’agents conservateurs. Lorsque la préparation culinaire l’exige (pâtés) il est ajouté au moment de la préparation pour protéger la couleur du produit, en petite quantité. S’il est mentionné sur l’emballage, c’est uniquement pour se conformer aux règlements sans intervenir sur la qualité de l’appertisation.