Un grain de café contient: – de l’eau. Le grain de café vert est constitué de 6 à 13% d’eau alors que le grain torréfié n’a pas plus de 5% d’humidité. L’eau s’évapore pendant la torréfaction. – des sucres. 30% du grain vert sont des sucres. Certains sont insolubles dans l’eau. – des matières grasses. Un grain comporte 15 à 20% de matières grasses. – des protéines. Un grain renferme environ 11% de protéines, dont une partie est détruite à la torréfaction. – des alcaloïdes (substance organique renfermant de l’azote). Le principal alcaloïde est la caféine. Les cafés arabica en contiennent de 1 à 1,5%, les robusta entre 16 et 2,7%. Le robusta donne un café plus corsé que l’arabica. – des matières minérales. On trouve en petite quantité dans le grain du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore.
Un grain de café contient: – de l’eau. Le grain de café vert est constitué de 6 à 13% d’eau alors que le grain torréfié n’a pas plus de 5% d’humidité. L’eau s’évapore pendant la torréfaction. – des sucres. 30% du grain vert sont des sucres. Certains sont insolubles dans l’eau. – des matières grasses. Un grain comporte 15 à 20% de matières grasses. –...
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