Diététique Les bonnes graisses et les autres ... (photo)

Contrairement aux croyances générales, les matières grasses ne sont pas les ennemies acharnées de l’homme. Elles offrent aussi de multiples bienfaits, dont il faut certes savoir doser l’usage. Mais aussi connaître le correct mode d’emploi. On ne peut pas, on ne doit pas surtout, éliminer les graisses de son alimentation. Indispensables aux diverses fonctions de l’organisme, elles doivent participer à son ravitaillement. Mais là n’est pas la seule recommandation les concernant. Leur participation à l’alimentation doit correspondre à leur diversité. Pendant longtemps, en effet, les graisses animales étaient amalgamées et confondues avec les graisses végétales. Ces dernières, donc, se trouvaient ainsi accusées à tort d’être responsables du «mauvais cholestérol» et de maladies cardio-vasculaires. Aujourd’hui, une meilleure connaissance scientifique permet de rectifier cette conception. Ainsi, on admet de nos jours que dans les produits laitiers, dans la viande et le poisson, les graisses – quoique «animales» – présentent un intérêt essentiel, à condition d’éviter tout abus. Bannir, en effet, le beurre et la crème systématiquement de ses menus, c’est se priver d’une importante source de vitamine A, précieuse pour les yeux, et de vitamine D, indispensable à la formation et la solidité des os et des dents. Un apport quotidien de 20g de beurre (représentant 40% des besoins journaliers en vitamines A et D) est aujourd’hui conseillé par les spécialistes. La forte concentration en acides gras saturés, entrant dans leur composition, incite à leur perpétuelle mise en cause dans un nombre d’affections, et leur élimination des tables. Ici aussi intervient la notion de la mesure. Il existe entre les diverses viandes, comme dans les diverses parties de la chair animale, des différences flagrantes. La volaille comme le porc, malgré leur mauvaise réputation en matière de graisses, en contiennent aussi de très bonnes. Autrement dit, des graisses insaturées, alliées irremplaçables des vaisseaux et du cœur. Parmi elles, on découvre la précieuse Omega 3, qui coopère à la construction des membranes cellulaires et s’oppose aux risques cardio-vasculaires, en fluidifiant le sang et en contribuant à l’élasticité des artères. On trouve ces graisses alliées dans les poissons gras (thon, saumon, sardine, hareng) que les diététiciens conseillent d’inclure trois fois par semaine dans les menus hebdomadaires. En ajoutant l’indication crus, car les graisses insaturées sont particulièrement vulnérables à la cuisson. Graisses végétales: à sélectionner Les graisses végétales jouissent d’une formidable réputation de bienfaitrices en raison de leur teneur élevée en corps gras insaturés et polyinsaturés. Mais cette simplification n’est pas toujours justifiée. Comme pour les graisses animales, il existe des différences liées à la nature de ces graisses. Les margarines, pourtant à base d’huiles végétales, deviennent partiellement «saturées» en cours de fabrication, afin de les solidifier. Mais plus une huile est fluide, plus elle est insaturée, donc amie favorable du système cardio-vasculaire. C’est le cas des huiles de soja et de colza. Idéales pour la salade, elles s’altèrent, malheureusement, à la chaleur. En revanche, l’huile de tournesol possède un taux très élevé de vitamines E (antioxydantes) et ses acides gras (dits linoléiques) résistent à la chaleur. Elle est en conséquence plus intéressante autant sur le plan diététique que culinaire. Quant à notre huile nationale, la miraculeuse huile d’olive, son effet préventif tient, en partie, à sa fabrication. Justice pour les lipides L’éloge des huiles ne doit pas faire oublier les vertus des lipides. Incontournables, grâce à l’énergie sous forme concentrée qu’ils offrent (9 calories par gramme) mais aussi leur apport en acides gras, essentiels aux besoins de l’organisme. Ces éléments assurent 15% des besoins énergétiques individuels par jour. Ce qui représente un apport journalier en graisse, dans l’alimentation, se situant entre 30 et 35% de l’apport calorique global.