La glace orientale ou les secrets d'une saveur (photo)

Quoi de plus alléchant que le vert tendre de l’avocat soutenu par le jaune acidulé de l’ananas, et l’orangé parfumé de la mangue? Pendant l’été, et spécialement en temps de canicule, tout le monde mange des glaces. Les plus pures, les plus goûteuses sont paraît-il les glaces «orientales» dites aussi glaces «arabes». D’où leur vient cette savoureuse réputation qu’elles conservent dans l’ombre des grandes marques américaines? Comment ont-elles réussi à la préserver en dépit d’une fabrication industrielle? Il y a cinquante ans les gamins étaient prêts à se damner pour un sorbet à la rose. Et pour une glace au lait acceptaient volontiers de remplacer pour une demi-heure le glacier fatigué. En échange d’un cornet, ils tournaient une manivelle pour activer le batteur... Ce procédé était un net progrès par rapport à l’ancien système. Là, il fallait fouetter eau, fruits et sucre, dans un cylindre installé au centre d’un fût de glace salée, suivant l’antique principe de la sorbetière. Depuis, les pressoirs et les mélangeurs industriels ont permis aux glaciers d’élargir leur palette de parfums: du classique chocolat, à l’inattendu «jellab» en passant par toute une gamme de saveurs fruitées (melon, abricot, banane, goyave, kiwi...). Chez les Chemali, comme dans d’autres familles, la fabrication de la glace est une tradition que l’on se transmet de père en fils. Une recette qu’ils dévoilent volontiers: «le secret de ces glaces, c’est qu’elles sont composées uniquement à partir de produits naturels. On n’y ajoute aucun additif ou colorant». La glace au jellab par exemple est simplement constituée de mélasse de dattes et d’eau de rose. Le tout est parfumé à l’encens, et parsemé de pignons. L’aspect onctueux résulte de l’addition de «miské» pilé (muscat), et de «sahlab». Quant aux parfums fruités, leur réalisation nécessite deux étapes. Lait, sahlab, sucre et eau filtrée sont d’abord pasteurisés à une température de 85°C, homogénéisés, puis refroidis rapidement à 5°C. Les fruits sont ensuite incorporés au mélange sous forme de jus cuit (pour les mandarines notamment, dont il faut extraire les pépins) ou de fruits en compote (les fraises par exemple). Toute la particularité de la glace orientale réside dans l’utilisation de fruits entièrement naturels, ce qui préserve la saveur traditionnelle bien que la fabrication s’industrialise. La touche finale, c’est ce soupçon d’eau de rose distillée qui vient caresser le palais. Tout ce processus industriel relevé d’un zeste de savoir-faire artisanal est au service des papilles... Mais pour le gourmand, le plus dur reste à faire: choisir son parfum.