Pluie d'étoiles au panthéon de la haute cuisine

Pour la première fois depuis près d’un siècle, vingt et un grands chefs français ont obtenu la distinction suprême, les trois étoiles du Michelin, dont l’édition 1998 sacre un Napoléon des fourneaux, le cuisinier Alain Ducasse qui moissonne six étoiles, du jamais vu dans l’histoire de cette bible des guides gastronomiques. «Ce n’est que justice», a déclaré cet empereur des cuisines qui voit ses deux restaurants, le Louis XV à Monte-Carlo et son établissement parisien Alain Ducasse, portés aux nues. L’an dernier Alain Ducasse n’avait pas caché son amertume après n’avoir obtenu que cinq étoiles, trois pour son nouvel établissement dans la capitale et deux pour le Louis XV, rétrogradé. Trois autres chefs ont aussi été promus au panthéon des fourneaux cette année. Pierre Gagnaire a reconquis ses trois étoiles pour son élégant restaurant parisien du quartier des Champs-Elysées, le Gagnaire, où il en coûte au moins 700 FF (116 dollars) pour manger à la carte, mais où l’on peut se contenter pour déjeuner d’un menu à 480 FF (80 dollars). Célèbre pour sa créativité, son audace et son imagination culinaires, Pierre Gagnaire s’était installé à Paris il y a quatorze mois après avoir dû raccrocher son tablier à Saint-Etienne dans le centre de la France en raison de difficultés financières. Les deux autres nouveaux trois étoiles sont des jumeaux, les frères Jacques et Laurent Pourcel, qui à 33 ans sont considérés comme les nouveaux prodiges de la cuisine française. Dans leur restaurant, Au Jardin des Sens, à Montpellier (Sud-Ouest) ils défendent une cuisine régionale créative et d’esprit méditerranéen, qui se veut être aussi à la portée de — presque — toutes les bourses. Les menus commencent à 210 FF (35 dollars) et l’addition moyenne monte rarement au-dessus de 600 FF (100 dollars). Les «trois étoiles» ne sont toutefois pas une exception française. Les inspecteurs du Michelin, qui édite aussi des guides pour les autres pays européens, ont aussi décerné leurs trois étoiles à 18 établissements européens dont 4 en Grande-Bretagne, 3 en Allemagne, 3 au Benelux, 3 en Espagne, 3 en Italie et 2 en Suisse. Mais si les chefs «trois étoiles» sont plus nombreux que jamais, il semble que pour les inspecteurs du Michelin, la bonne cuisine en France est en voie de régression. On ne compte en effet plus que 496 restaurants étoilés dans le guide 1998. 70 reçoivent «2 étoiles» et 405 «1 étoile». Or ils étaient 643 en 1985 et 515 en 1997. La morosité économique française explique peut-être cette évolution, les restaurateurs rognant sur leurs marges mais aussi trop souvent sur la qualité pour maintenir des prix abordables. Les deux étoiles sont loin de démériter. Ils récompensent, selon le Michelin, «une table excellente qui vaut le détour». Quatre nouveaux restaurants seulement ont conquis leurs deux étoiles: l’Arnsbourg à Baerenthal (Est), le «Meurin» à Bethune (Nord) et l’Opéra et Jamin à Paris. L’an dernier, le Michelin a inventé une nouvelle catégorie le «bib gourmand» pour signaler les maisons de tradition respectant le patrimoine culinaire des terroirs. 458 restaurants ont cette année reçu le «bib gourmand» contre 410 en 97. (AFP)