A la recherche de la fève cabosse

Sur une des côtes caraïbes du Venezuela, quelques hommes d’affaires, aventuriers croisés d’épicuriens, se sont lancés à la recherche du Graal des amateurs de chocolat: les fèves de cacao vénézuélien.
Il fut une époque où les grains Criollo, considérés comme «la Rolls du chocolat» par les aficionados, était la marchandise la plus exportée par le Venezuela.
Aujourd’hui, les accros du cacao craquent de nouveau pour ces grains au goût subtil, à qui les «chocooliques» prêtent des vertus quasi stupéfiantes.
«Un jour, j’ai offert quelques fèves à un acheteur qui avait passé toute sa vie dans le chocolat, se souvient John Kehoe, courtier en cacao. Il a dit qu’il n’avait jamais testé un aussi bon produit».
John Kehoe fait partie de la poignée d’investisseurs cherchant à commercialiser de nouveau les envoûtantes fèves. Le prestige de cette substance, capable selon lui de titiller les centres cérébraux commandant les sensations de plaisir, ne sera pas difficile à restaurer.
Dans le petit village colonial de Chuao, accessible uniquement par bateau, Francisco Planchez, parle avec délice des heures de gloire gourmande du Venezuela, bien avant l’avènement des arômes artificiels.
«Les chocolatiers suisses et français passaient de temps en temps par Chuao, quand ils allaient acheter leur matière première», explique l’historien, en plongeant la main dans un sac de fèves ébène. Pour les gourmets, associer chocolat et Chuao assure un résultat mythique, comme cigare et Cuba ou vin et France.
«Mais aujourd’hui, nous sommes un pays d’extraction pétrolière, nous avons perdu notre mémoire», déplore-t-il, entouré d’un halo aromatique presque narcotique.
Le cacao vénézuélien était la richesse du pays, quand le pétrole n’était que de «l’excrément du Diable», comme l’avaient surnommé les Espagnols.Les barons du chocolat étaient surnommés les «Gran Cacaos», les «Grosses cabosses», du nom de l’enveloppe végétale qui contient les précieuses fèves. Et la «Cabosse» de Chuao était l’une des plus grosses du pays.
«Et puis, il y a eu le pétrole», soupire Francisco Fernandez. Les premiers derricks vénézuéliens sont érigés dans les années 40. A partir de 1970, les pétro-dollars arrosent l’économie du pays. Urbanisation et réformes agraires suivent. L’office national du chocolat, Funcacao, fixe les prix et tente des croisements d’espèces. la qualité des Criollo périclite.
De son minuscule bureau de Caracas, Jose Antonio Gonzalez dirige aujourd’hui un office dont la puissance a nettement diminué. «Je dois admettre que l’ancien Funcacao était corrompu», reconnaît-il.
Dans les années 60, la production de cacao s’élève à 20.000 tonnes. Un chiffre qui atteint à peine les 15.000 tonnes aujourd’hui.
Pour les quelque 15.000 petits producteurs de cacao, la récolte des cabosses, qui ont la taille d’un petit ballon de football, se fait toujours à la main et pour retirer les grains de leur cosse, les machettes fonctionnent à plein. Les fèves sont alors détachées à la main de la chair blanche et très parfumée. Elles fermentent dans les cuves en bois pendant quelque temps et se dorent ensuite au soleil du Venezuela avant d’être envoyées sur le marché.
Les exportateurs s’accordent sur un point: depuis la levée du monopole du Funcacao, les prix sont plus favorables aux petits producteurs. Le démantèlement de l’office a aussi profité à des producteurs privés comme Kai Rosenberg, un homme d’affaires basé à Caracas.
Dans une des vallées voisines de Chuao, Rosenberg, cigare au coin des lèvres, de jodhpur vêtu, pavane dans la plantation qu’il s’est acheté il y a peu. Dans son dos, une forêt de conte de fées, luxuriante. les cabosses multicolores, grenat, jaune et verte, pendent des basses branches de cacaoyers. L’herbe a été arrachée et un système d’irrigation serpentant parmi les arbres fait entendre du doux murmure.

«Dans cinq ans, je voudrais pouvoir vous dire: mon cacao et le meilleur du monde», explique Gonzalez. Son rêve: entrer dans le circuit des grands noms du chocolat, comme Valrhona en France, qui ont récemment formé une co-entreprise avec les producteurs locaux.
L’entreprise familiale Chocolate del Rey exporte aujourd’hui une fève Criollo hybride, le Carenero superior, au goût fort et soutenu. Certains voudraient que les différentes espèces soient répertoriées en appellations, comme les vignobles, qui tireraient leur nom des anciennes variétés, aux patronymes magiques: Chuao, Porcelana, Barlovento... Mais il faudra beaucoup de temps pour que ce genre de réforme fasse son chemin dans ces contrées reculées.
L’Hacienda de Chuao s’est effondrée mais les vestiges témoignent de l’opulence et de la grandeur perdues de la région. La coopérative de 200 hectares est toujours exploitée par une centaine de descendants d’esclaves. Fiers de leur tradition, ils n’en ont pourtant jamais vraiment profité.

Selon John Kehoe, la productivité des cacaoyers de Chuao pourrait être multipliée par quatre. La coopérative pourrait mettre 100 tonnes de cacao sur le marché au lieu des 20 qu’elle peine à produire actuellement et la qualité du cacao de Chuao pourrait encore être améliorée.
Entre mer turquoise et poissonneuse et forêt tropicale, certains se demandent pourtant si cela arrivera un jour. Le bruit et la fureur des batailles commerciales planétaires ne parviennent qu’assourdis à Chuao, gâté par une nature généreuse.

«Rien ne changera ici», rêvasse Francisco Fernandez en se réfugiant dans l’ombre de l’église du village, pur produit du XVIIIe. «Et d’ailleurs, pourquoi faudrait-il que ça change?» s’interroge-t-il à haute voix (Reuter).