Très haute cuisine

NEW YORK, 2 juin (AFP). – Jamais comme aujourd’hui la haute cuisine française n’a atteint une telle perfection, s’extasie le «New York Times» dans son cahier hebdomadaire «Vie quotidienne».
«Peut-être était-ce le beau temps, les étoiles ou juste la chance mais, pendant une semaine de dégustation sérieuse, les repas que j’ai fait comptent parmi les plus sensationnels de ma vie», écrit de Paris Ruth Reichl, responsable de la rubrique gastronomique du quotidien new-yorkais dans un long article, ode à plusieurs cuisiniers et restaurants de la capitale française.
La veille, le «Wall Street Journal» avait déjà dénoncé la décision du guide gastronomique Michelin d’empêcher Alain Ducasse l’accès, dès cette année, au doublé historique: deux fois «trois étoiles», pour ses deux restaurants.
Titrant «La «Haute Cuisine» à son zénith», le «New York Times» assure «n’avoir vu aucune trace du soi-disant déclin de la haute cuisine» française.
De Pierre Gagnaire, qui a obtenu deux étoiles pour son nouveau restaurant parisien, Ruth Reichl dit «avoir été rarement autant frappée par la personnalité d’un chef» et affirme se souvenir encore «en fermant les yeux» de certains plats. Louant les «penchants exotiques» de l’ancien chef de Saint-Etienne (centre de la France), elle assure n’avoir jamais ressenti ailleurs les goûts inédits de ses desserts.
Chez «Taillevent» de Jean-Claude Vrinat, la critique du «New York Times» salue «une perfection sans ennui, un luxe sans façon» et «l’imagination» de la cuisine, en résumé l’idéal d’un «trois étoiles» français du Michelin.
Alain Ducasse, qui a repris à son nom «le plus beau restaurant du monde» au chef Joël Robuchon, a «encore amélioré» la table. «Chaque met dégusté fut un délice», écrit-elle en se pâmant au souvenir des «marshmallows» faits maison accompagnant le café. Mais cette perfection a un prix, selon elle: l’absence d’un chef trop dispersé entre ses cuisines de Monaco et de Paris. «J’ai eu l’impression d’être dans un restaurant géré par un ordinateur», regrette un peu Ruth Reichl.
Enfin, un repas chez Christian Constant, ancien maître des fourneaux des «Ambassadeurs» de l’hôtel de Crillon (qui dirige aujourd’hui «Le violon d’Ingres», pour des mets «proches de la haute cuisine» mais une addition plus modeste) a fait dire à la journaliste américaine: «C’est pour cela que je suis venue en France».
Le «Wall Street Journal» juge de son côté «injustifié» le retrait d’une étoile à «l’artiste» Alain Ducasse pour son restaurant monégasque. Et tout en saluant la finesse et la qualité de la cuisine de Pierre Gagnaire, le quotidien des affaires y voit aussi une complication proche d’une «décadence culinaire fin de siècle».