Le temps des sucres

MONTREAL, 23 Avril (AFP). — Des «oreilles de crisse» aux «grands-pères» au sirop, en passant par les fèves, le jambon et les crêpes, le Québec fête avril et la fin de l’hiver par une visite à la cabane à sucre, vaste hangar à touriste ou petite auberge très simple, où l’on regarde couler la sève dans de grands bacs en se délectant de ces plats généreux.
A la «Sucrerie d’antan», une cabane en rondins au bout d’un chemin de terre, à Plessisville, entre Montréal et Québec, on a parié sur le respect de la tradition, avec quelques longues tables couvertes de toile cirée rouge, des poêles à bois et des rideaux à carreaux rouges et blancs.
La sève des érables, dûment entaillés, coule dans des récipients accrochés à l’arbre (les «chaudières»), et c’est avec un traîneau, tiré par un cheval, que le maître du lieu, Jules Malenfant, fait sa récolte, transvasant le contenu des chaudières dans un grand tonneau.
Le contenu du tonneau est versé dans un grand bac chauffé au bois, l’évaporateur. Quand le sirop a bouilli une trentaine de minutes à 220 degrés, il n’y a plus qu’à présenter une bouteille à l’orifice: le «sirop d’érable pur» est prêt à la consommation. En moyenne, 40 litres de sève donnent un litre de sirop.
Aujourd’hui, cependant, la grande majorité des sucreries fonctionnent de façon beaucoup plus sophistiquée, avec des systèmes de tubes qui amènent l’eau d’érable jusqu’à la cuve. Une pompe accélère même le débit, les machines surveillent la température, et le liquide atterrit dans des barils, prêts à partir chez le distributeur.

Plessisville, un gros bourg de 10.000 habitants, se targue d’être «la capitale mondiale de l’érable». L’arbre y est décliné sur tous les tons, du journal local — «La feuille d’érable» — au centre médical «de l’érable» ou à la galerie commerciale, et un musée lui est consacré. Tous les ans, à la fin de la récolte, la ville organise le «festival de l’érable», le plus ancien du genre, où est couronné le «Maître sucrier de l’année», alias «le roi de l’érable».
Mais surtout, Plessisville accueille une importante coopérative, qui regroupe 2.800 acériculteurs et traite 30% de la production québécoise — le Québec lui-même assurant 80% de la production mondiale. Depuis quelques années, la production s’est largement diversifiée, avec des dérivés tels que le beurre d’érable, le sucre granulé ou un sirop alcoolisé au whisky ou au Grand Marnier, qui connaît un certain succès. La Société des alcools du Québec distille aussi le sirop et en fait une eau de vie, «la fine sève», qui titre 40 degrés.
L’industrie est florissante: les Québecois sont de gros consommateurs de sirop d’érable, mais 70% de la production de la province peuvent être exportés, vers quelque 35 pays, au premier rang desquels figurent les Etats-Unis et le Japon. La coopérative de Plessisville affiche une croissance de 10 à 15% du marché par an. Et dans la région, le taux de chômage ne dépasse pas 4%, contre près de 12% en moyenne au Québec.
Même bien organisée, l’industrie du sirop d’érable et de ses dérivés reste cependant complètement dépendante des conditions météorologiques. «Il faut –6 degrés la nuit, et +6 le jour, pour que la sève coule en abondance», explique un producteur. Des conditions que le Québec n’a pas connues cette année, où l’hiver se traîne. D’ores et déjà, on estime que la poduction sera au moins d’un tiers inférieure à ce qu’elle a été l’année passée.
On pourra toujours manger des «oreilles de crisse» (lard frit) ou bien des «grands-pères» (boules de pâte) au sirop.