Bib gourmand pas cher

PARIS, 11 Avril (AFP). – Attendue avec ferveur par les gastronomes et avec fièvre par les restaurateurs, l’édition 97 du Guide Michelin de La France a rendu son verdict après des semaines de folles rumeurs.
Grand vainqueur: Alain Ducasse. Il est le seul nouveau trois étoiles de l’année, pour le restaurant parisien (16e) portant son nom. Mais la joie est teintée d’amertume pour ce grand chef qui perd la troisième étoile du restaurant le Louis XV à Monte Carlo (Principauté Monaco) dont il dirige également les cuisines. «C’est une totale injustice pour le Louis XV où personne n’a démérité», a-t-il déclaré.
Avec trois étoiles à Paris, Alain Ducasse fait partie des 18 établissements qui ont atteint la récompense suprême, sur 515 restaurants étoilés (74 deux étoiles et 423 une étoile) contre 533 en 1996, les célèbres inspecteurs du Michelin ayant des critères de sélection de plus en plus sévères. 49 restaurants ont ainsi perdu leur unique étoile, et 30 ont gagné leur première.

Discrétion
et modestie

Le directeur du guide, Bernard Neagellen, reste discret sur ses inspecteurs qui sont quelques dizaines. «La discrétion et la modestie sont des vertus cardinales du Michelin», aime-t-il déclarer.
Tout au plus concède-t-il que ces critiques de la table ont en moyenne 45-46 ans et que beaucoup d’entre eux, mais pas tous, ont fait des études hôtelières et ont eu une expérience professionnelle dans la restauration.
«Les candidats aux trois étoiles, dès qu’ils sont repérés, ajoute-t-il, sont mis en observation pendant plusieurs années, certains n’obtenant finalement jamais la distinction suprême. Il y a une quinzaine d’années, nos inspecteurs se sont rendus 17 fois chez un chef avant de lui attribuer sa troisième étoile. Mais cela a vraiment été exceptionnel: en général, dans ce cas, il y a quatre à huit visites dans l’année. Aujourd’hui, avec la crise, nous faisons un effort du côté des restaurants étoilés pas chers».
Parmi les grands promus de cette année figure l’ex-stéphanois Pierre Gaignaire, dont l’éclipse aura été momentanée. Après avoir rendu ses trois étoiles au Michelin à la suite de la faillite de son établissement à Saint-Etienne (Loire), Pierre Gagnaire a fait le choix de repartir à zéro à Paris et le guide 97 le récompense d’emblée de deux étoiles.
Les quatre autres nouveaux deux étoiles sont en province: Marie-Louise et Didier Banyols pour Les Feuillants à Céret (Pyrénées-Orientales), Jacques Chibois pour la Bastide Saint-Antoine à Grasse (Alpes-Maritimes), Régis Marcon pour l’Auberge des Cîmes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) et Jacques Maximin à Vence (Alpes-Maritimes).

Retour à zéro

En revanche, cinq restaurants deux étoiles en perdent une: Roger Vergé au Moulin de Mougins à Mougins (Alpes-Maritimes), Cité et Barbacane à Carcassonne (Aude), et à Paris, Jacques Cagna, Roland Durand au Pré Catelan et Philippe Groult à L’Amphyclès.
Par ailleurs deux, deux étoiles, se retrouvent à zéro: Daniel Bouchet du Moulin de Marcouze à Pons (Charente-Maritime) et Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire), en semi-retraite.
Nouveauté de l’édition 97, un nouveau pictogramme le «Bib Gourmand», attire l’attention sur une cuisine plus travaillée, d’inspiration généralement régionale, pour une note légère, entre 100 et 130 francs.
Enfin, le Michelin vit avec son temps et possède désormais son service sur Internet, «une nécessité logique», précise Michelin qui se refuse à parler de «question de mode», mais plutôt de sa «volonté permanente d’échange et de service» entre «une entreprise, et ses clients et amis» (adresse http://www. michelin. travel. com).