Grillon au chocolat ?

MONTREAL, 6 Mars (AFP). – Les amateurs de criquets à la mexicaine ou de mini-feuilletés aux grillons se retrouvent depuis quelques jours à l’Insectarium de Montréal où se tient pour la cinquième année l’exposition «Croque-insectes», avec dégustation de ce que les Québécois appellent familièrement «les bibittes».
Les organisateurs attendent cette année 25.000 visiteurs, mais seulement un sur deux, disent-ils, ose croquer dans les friandises offertes à la dégustation: grillons au chocolat, samosas aux larves de ténébrions, chrysalides de vers à soie frites...
Pourtant, une fois dépassée toute prévention, le goût des grillons et des abeilles mâles (ou faux-bourdons) se perd dans les carrés croustillants à la guimauve et les gâteaux aux larves de ténébrions (ou vers de farine) pourraient presque passer pour des biscuits ordinaires. Les grillons au chocolat, il est vrai, craquent un peu sous la dent et l’insecte noyé dans le sirop d’érable durci n’est pas trop appétissant...
La dégustation est accompagnée d’une exposition très pédagogique. On y apprend que le criquet est plus nutritif que le bœuf: il contient par exemple près de quatre fois plus de protéines – au demeurant mieux assimilables – et 10 fois plus de vitamine B2. Les insectes en général fournissent d’ailleurs autant de calcium que le lait.
Comme le montrent des films présentés à l’Insectarium, de nombreux pays tropicaux utilisent largement les insectes dans leur alimentation. Par exemple, en Thaïlande, les punaises d’eau en purée accompagnent le riz et lui donnent «un goût de Gorgonzola».
La bouillie de mante religieuse ressemble, dit-on, à la mousse de crevettes, et tout est bon dans la migale, dont les pinces font d’excellents cure-dents. Quant aux criquets, il faut seulement leur ôter les ailes, les saisir dans l’huile, ajouter un peu de vinaigre, un peu de sel: Mmmmm, mieux que des crustacés... Et pour accompagner, pourquoi pas du «thé» de Chine fait avec des excréments de vers à soie, ou du vin de fourmi?
A l’occasion de cette exposition-dégustation, sort un livre sur les insectes comestibles, qui, sous le titre «Des insectes à croquer», raconte les bienfaits de l’entomophagie. Le cuisinier Jean-Louis Thémis y propose aussi une trentaine de recettes, comme celles de la bisque de criquets, «qui fera rougir les homards», du boudin de larves de ténébrions, ou des phasmes en bretzel, «délicieux avec l’apéro».
Pour les auteurs, la consommation d’insectes devrait permettre de combattre la malnutrition, pour autant que les pays occidentaux s’y intéressent et que se développent des techniques sophistiquées de capture et de traitement. D’ailleurs, à petite échelle, «Des insectes à croquer» explique comment pratiquer chez soi l’élevage du grillon domestique ou du ténébrion meunier.