La seconde vie du sumac

Des chercheurs américains viennent d’identifier pour la première fois des traces de sumac (nom scientifique, Rhus glabra) dans de longues pipes que fumaient les Amérindiens il y a environ 1 400 ans. Ces derniers le mélangeaient avec du tabac, soit pour le parfumer, soit pour son effet médicinal. C’est ce qu’annonce la publication Frontiers in Molecular Biosciences. Parallèlement au plaisir de l’inhaler, à cette époque lointaine on savourait déjà l’acidité du sumac dans les salades. Il était aussi mâché pour couper la soif ou transformé en un genre de limonade indienne, la « sumacade ». Après avoir disparu pendant de nombreuses années de ce que l’on appelle le Nouveau Monde, cette plante semble faire un come-back chez les gourmets tous azimuts, en figurant tant dans les revues culinaires que dans les menus des restaurants. Témoin, cet article de la revue Forbes intitulée, Food Trends 2020: Savory Sumac Is Getting Its Moment. (Mode alimentaire 2020 : La grande heure du savoureux sumac). Il y est notamment expliqué que la popularité des plats du Moyen-Orient dans le monde a insufflé des saveurs qui se sont répandues presque naturellement auprès du grand public. Parmi lesquels la tahiné et le zaatar, devenus des ingrédients communs. « Le sumac est en train d’accomplir le grand saut. Cette vénérable épice accompagne des légumes, des amuse-gueules et des plats de résistance. Dans les restaurants, à la carte méditerranéenne ou pas », écrit l’auteure de l’article, Micheline Maynard. Celle-ci se rappelle l’époque où elle était scout : « Il fallait éviter, dit-elle, le sumac venimeux. Aujourd’hui, les choses ont changé, pour preuve cette recette de carottes grillés avec sumac et pistaches baignant dans du yaourt. Une recette tirée du récent ouvrage culinaire All About Dinner de Molly Stevens. »

Des feuilles de sumac sauvage en automne. Photos bigstock

Un must dans la cuisine

Ailleurs, le site en ligne Food Republic se demande Why You Should Start Cooking With Sumac (pourquoi vous devez commencer à cuisiner avec du sumac), en livrant quelques éléments de réponse. « Cette plante piquante rajoute au plat un grand punch épicé. En fréquentant un restaurant moyen-oriental, vous avez peut-être remarqué cette jolie note poudreuse rouge foncée garnissant les salades, la viande et même la baklawa et les tartes. Et qui, aujourd’hui, aromatise même un verre de Bloody Mary. C’est une épice que chaque cuisine doit posséder et qui n’est pas difficile à trouver », tranche le site. Un must.

Pour les novices, le site baptisé SPICEography a établi une liste de ce qu’il faut faire et ne pas faire avec le sumac. Ainsi, il est conseillé de l’utiliser comme substitut au citron ;

en usage traditionnel (mixé avec le zaatar, saupoudrant le hommos be tehini, appliqué sur une viande à griller) ; de frotter les viandes grasses avec (dont les kebabs) ; d’en faire la saveur principal d’un mets (comme dans le poulet palestinien, le msakhan) ; pour réduire le sel dans les recettes (car vendu en commerce, il en contient déjà) ; de le placer à table, au même titre que le sel et le poivre. Et pour le conserver correctement, il est nécessaire de le placer dans un bocal à fermeture hermétique, loin de la lumière pour garder son intensité.En revanche, il est déconseillé de consommer le sumac si on est allergique à la mangue et au noix de cajou car, appartenant à la même famille que ces deux fruits, il produirait le même effet. Attention aussi à ne pas confondre le sumac épicé et le sumac poison, de couleur blanche, contrairement au premier qui est d’un rouge foncé.

Pour la petite histoire, le terme sumac proviendrait du syriaque, qui signifie rouge, comme la couleur caractéristique de l’épice. Son histoire est assez mystérieuse, mais il semblerait qu’il soit connu des Romains et des Grecs, qui utilisaient cette plante en remplacement du vinaigre et du citron.

Après la chute de l’Empire romain et jusqu’au Moyen Âge, on ne retrouve plus de mention du sumac, jusqu’à son retour dans les caravanes des marchands arabes, importée depuis le Moyen-Orient vers l’Europe. À noter que le sumac est très présent dans la culture persane. La tradition iranienne veut que pour le Nowrouz, le Nouvel An perse, chaque foyer apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires pour passer une bonne année, et le sumac y figure comme un symbole de longue vie.

Ses bienfaits pour la santé sont innombrables. Antioxydant très puissant, il peut, entre autres, aider l’organisme à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules, soulager les problèmes de digestion et certaines inflammations de la peau. Et ce n’est pas tout. Les fruits de l’arbuste sont employés comme de la teinture, en particulier pour colorer les laines des tapis persans. Dans ce même registre, en Amérique du Nord, les baies du sumac de Virginie (Rhus typhina) ou du sumac à bois glabre (Rhus glabra) sont connues pour leur utilisation dans l’industrie cosmétique liée au bronzage.

On ne pense pas à tout cela en dégustant le sumac au Liban, mélangé au zaatar, à la labneh, au fattouche, à la sauce des falafels ou saupoudré sur les grillades et les œufs frits. On se laisse juste emporter par cette pointe d’acidité qui souligne les saveurs de nos recettes…