Quand les grands chefs proposent des menus « bons pour le climat »

Pour son menu gastronomique « bon pour le climat », l’empreinte carbone a été calculée, mais cela n’empêche pas le chef triplement étoilé Régis Marcon de s’octroyer quelques écarts au nom du plaisir et de l’ouverture au monde.

Face à l’urgence climatique, nombre de grands chefs adaptent leur cuisine et s’engagent dans des pratiques écoresponsables, tout en cherchant à sensibiliser le grand public avec des initiatives originales. Dans le cadre somptueux du musée de l’Homme, sur fond de tour Eiffel scintillante, une centaine de convives ont ainsi pu déguster un menu « bon pour le climat, bon pour l’estomac », en marge d’une exposition sur l’alimentation. « Le côté santé dans la cuisine doit être associé avec le côté plaisir, sinon cela devient de la restriction. C’est là qu’on intervient parce que quand c’est bon, on y revient », explique le chef de 63 ans, du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

Le menu de ce dîner abonde en clins d’œil : lentille verte et petit épeautre pour illustrer comment on peut se nourrir de protéines végétales, drôles de légumes réhabilités comme crosnes ou topinambours, de la volaille sourcée accompagnée du fameux praliné de champignons cher au chef, consommé de champignons secs (une manière de parler des aliments conservés, bons pour la planète). Le dessert construit autour de plusieurs variétés de pommes crues, cuites et confites rend hommage aux « érudits qui ont récupéré plus de 150 variétés anciennes » après une tempête dans les années 1980 ayant mis à terre 30 % des pommiers, souligne le chef. Et même s’il y a « ceux qui vont sursauter », Régis Marcon a inscrit au menu un parmesan de chèvre venu d’Italie, qu’il a découvert lors d’une course de ski dans les Dolomites. « Je l’ai fait exprès. Ne restons pas non plus dans nos petits 50 km2 en disant : je ne fais que du local, dit-il. On est dans une société qui a tendance à se renfermer, il faut s’ouvrir. Il y a des produits fantastiques, citrons, piments, épices, qui viennent de très loin. »

Le jardin d’abord

Régis Marcon se félicite en même temps de l’intransigeance sur les questions environnementales exprimée par la nouvelle génération des chefs, comme son fils Jacques. « Je suis plus dans la générosité, faire plaisir à tout le monde. Lui, il est puriste : on ne met pas tel produit parce que ce n’est pas la saison, on ne déroge pas. Il y a plusieurs cuisiniers comme ça, c’est notre bouffée d’oxygène. »

Christophe Hay (42 ans), du restaurant La Maison d’à côté (deux étoiles) à Montlivault, près du château de Chambord, fait partie de ce mouvement. Cela lui a pris six mois pour apprendre à ôter les arêtes d’une carpe, poisson d’eau douce dénigré, qu’il a magnifiée à l’aide de truffes, d’écrevisses et de sauce au vin rouge de Cheverny, dans son plat signature : la carpe à la Chambord. Barbeau, gardon, sandre… Il n’y a au menu que des poissons de la Loire, qui nécessitent des cuissons « au degré près » dans des tiroirs chauffants, pas au-delà de 65 °C pour le brochet par exemple. « Certains clients faisaient la tête au début, aujourd’hui les gens viennent pour ça », raconte le chef, en montrant une barque à bord de laquelle il part à la pêche avec son poissonnier.

À deux pas du restaurant, 3 000 m2 de jardins lui procurent 100 % d’autonomie en légumes entre mai et octobre. Un trésor végétal qui dicte ses menus. « On travaille dans cette logique : légume, déclinaison sur ce légume et, enfin, ce qu’on va apporter derrière » comme viande ou poisson. Pour un amuse-bouche topinambour/esturgeon fumé, « on a fait caraméliser les peaux du topinambour, qui font la coque, et derrière on a apporté de l’esturgeon » de Sologne, dont la chair n’est pas valorisée, contrairement aux œufs.

Quant à la viande, le pari pour ce fils de boucher est d’en servir « en moins grosses quantités, mais d’excellente qualité ». Il a acheté 27 bœufs wagyus (originaires du Japon), qui sont élevés en musique dans des prairies près d’Angers, nourris au lin et massés pour un persillé d’exception. Cette viande est accompagnée d’une sauce aux grains de lin, un clin d’œil à ces pratiques.

Olga NEDBAEVA/AFP