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Les saveurs traditionnelles mexicaines sont menacées

Gastronomie
OLJ
18/09/2019

Le changement climatique et surtout l’importation de variétés hybrides menacent les fruits et légumes endémiques utilisés traditionnellement dans la cuisine mexicaine. Mais paysans et chefs cuisiniers se mobilisent pour défendre les « savoirs et saveurs » de cette gastronomie mondialement réputée.

À Calpan, au pied des volcans Popocatépetl et Iztaccíhuatl qui font émerger leur calotte neigeuse au-dessus des nuages, dans l’État de Puebla, Asuncion Diaz parcourt ses plantations de poblanos, une variété locale de piment vert. « Celui qu’on trouve le plus souvent aujourd’hui n’est pas du piment poblano. De nouvelles semences hybrides sont arrivées, et la tradition du piment local, celui de nos ancêtres, se perd », déplore l’agriculteur.

Le piment poblano entre dans la confection de plusieurs spécialités de la gastronomie mexicaine, dont la grande variété et le rôle social ont été reconnus dès 2010 par l’Unesco comme patrimoine immatériel de l’humanité. Ce piment plutôt doux s’utilise ainsi de plusieurs manières : sec pour le mole, cette sauce typiquement mexicaine, souvent à base de piments et de chocolat ; ou frais pour le chile en nogada, un plat emblématique de piments farcis nappés d’une sauce aux noix et au fromage, dont les couleurs – vert du persil, blanc de la crème, rouge des grains de grenade – rappellent le drapeau mexicain.

Malgré ce symbole national, notamment dégusté à l’occasion de la fête nationale mexicaine le 16 septembre, les variétés hybrides importées de Chine ont gagné du terrain car elles donnent toute l’année, leur culture est moins exigeante et les piments récoltés sont plus gros. Ainsi, selon l’antenne mexicaine du World Wildlife Fund (WWF), six piments verts sur dix consommés au Mexique proviennent désormais de semences chinoises.

Le salut de son piment traditionnel, Asuncion Diaz l’a trouvé dans plusieurs restaurants gastronomiques de Mexico. Parmi ceux-là, le restaurant Azul de Ricardo Muñoz Zurita, un des chefs les plus renommés du Mexique, reconnu comme gardien de la tradition culinaire. « Le piment poblano est en train d’être sauvé, mais les fruits que l’on utilise pour la farce sont en danger », se désole le chef, qui cite plusieurs variétés endémiques telles que les pommes panocheras, les poires de San Juan, les pêches créoles, les pignons roses… Tous ces fruits sont de petite taille et peuvent apparaître de prime abord peu attirants, mais leur douceur et leur consistance font la différence, assure le chef cuisinier. « Une des raisons pour lesquelles ces fruits sont tombés en désuétude, c’est leur taille. Ils sont tout petits et les gens veulent un fruit idéal, grand et brillant. Le marché nous a mis dans cette dynamique, alors que certains fruits sont naturellement de petite taille », plaide-t-il.

À côté de l’uniformisation des variétés, le changement climatique fait aussi son œuvre. Hilda Cruz, âgée de 64 ans, à la tête de la coopérative Saveurs de la campagne, également implantée à Calpan, se réfère à sa propre expérience pour raconter les effets du dérèglement du climat dans cette région située à 2 500 m d’altitude. « Enfant, je n’ai jamais vu le volcan Popocatépetl sans neige. J’avais 35 ans quand je l’ai vu comme ça pour la première fois, je me suis alors mise à pleurer », témoigne la sexagénaire, alors que le changement climatique s’ajoute à une activité volcanique plus intense ces dernières années. La coopérative gérée par Hilda fédère des paysans pour qu’ils puissent vendre leurs produits en direct et à des prix justes à des restaurants reconnus. De cette façon, elle espère sauver les « savoir-faire » et encourager la préservation des « saveurs » locales.

Source : AFP

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