Affiner le fromage au son de Mozart ou Led Zeppelin

La musique, dit-on, adoucit les mœurs, mais adoucit-elle le fromage ? C’est la question que s’est posée un producteur d’emmental suisse, qui, aidé par la Haute École des arts de Berne, a décidé, pour le savoir, d’affiner ses fromages en musique.

Quand le visiteur entre dans la cave de Burgdorf, petite ville également baptisée Berthoud dans ce canton bilingue de Berne, le parfum du fromage en pleine maturation titille le nez. Dans un coin de cet ensemble voûté datant de 1853, neuf caisses en bois ouvertes sont installées avec à l’intérieur de chacune une meule d’emmental d’environ 40 cm de diamètre. Jusqu’ici rien d’anormal, mais l’oreille capte vite des sons emmêlés et lorsqu’on s’approche de plus près des fromages, on aperçoit un petit dispositif de sonorisation placé en dessous des emmentals. Depuis septembre, un projet étonnant est ici en cours. Nom de code : « Sonoriser le fromage, expérience entre son et gastronomie ».

L’instigateur de cette initiative s’appelle Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné qui s’est un jour demandé si les sons, la musique, ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules. « Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l’humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût, mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques », explique M. Wampfler.

Le fromager curieux a donc proposé à la Haute École des arts de Berne de l’aider à mener l’enquête. Des étudiants ont ainsi mis en place un protocole expérimental. Chaque boîte a son style : un emmental est bercé par La Flûte enchantée de Mozart, un autre est nourri à la techno, tandis que ses voisins vieillissent au son de Stairway to Heaven de Led Zeppelin ou d’un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais A Tribe Called Quest. Et bien sûr, un fromage de référence n’est pas sonorisé. Le projet s’intègre en fait dans un programme lancé l’an passé par la Haute École de la capitale suisse, HKB touche terre, et dont l’idée est de faire se rencontrer les différents mondes qui constituent ce canton à la fois urbain et agricole.

Source : AFP