Quand les cinq sens s’invitent à table

Chez Vespertine, restaurant phénomène à Los Angeles, tout a été orchestré pour stimuler les cinq sens, bien plus que les seules papilles. Un parfum d’ambiance imprègne toutes les salles, dont les ingrédients sont exposés dans le lobby en « promenade olfactive ». Les cuisiniers portent des tabliers en tissu de samouraï. Les assiettes et bols sont en pierre volcanique. Sans oublier le ballet millimétré des serveurs, vêtus de noir monastique, qui s’adressent à vous en s’inclinant et ouvrant théâtralement les mains. « Nous avons créé un monde dans lequel vous entrez. L’idée, c’est que vous vous y promeniez comme vous l’entendez », explique le chef Jordan Kahn, 34 ans et une allure de rock star, rasé d’un côté et cheveux longs noir corbeau de l’autre.

Propulsé n° 1 de la prestigieuse liste du critique Jonathan Gold dès son ouverture l’an dernier, cet ovni aux ambitions stellaires veut « bousculer le cours des restaurants modernes ». Dans la scène gastronomique en pleine ébullition de Los Angeles, Vespertine fait partie d’une nouvelle génération de restaurants qui se veulent « immersifs », à l’instar de Dialogue, qui promet une expérience « jouant sur les sens et émotions », ou Somni. Même les vétérans comme Wolfgang Puck, à la tête d’un empire gastronomique, ne veulent pas manquer la vague : son Rogue Experience, qui propose des dîners intimistes pour huit personnes, veut « repousser les frontières de l’avenir culinaire ».

Pour Jordan Kahn, tout est parti de sa découverte d’un bâtiment un peu étrange en verre surmonté d’une façade quadrillée en métal oxydé, dans une enclave du quartier de Culver City. Fasciné, il a contacté l’architecte Eric Owen Moss pour lui proposer une collaboration et a ensuite invité d’autres artistes, céramistes, designers et musiciens à participer au projet. Il affirme que leurs œuvres ont influencé les plats, pas le contraire.

Pièce en quatre actes
Un repas chez Vespertine est une pièce en quatre actes : après l’accueil dans un jardin mi-Bahaus mi-japonais où les clients se voient offrir une coupe de champagne, le chef les salue dans sa cuisine digne d’un magazine de décoration. Ils sont ensuite escortés au dernier étage de « la gaufre » – le surnom de l’édifice – où l’apéritif (cocktail de vin pétillant et infusé d’épines de pin californien surmonté d’une fleur exotique, chips d’algues, biscuit d’oignons brûlés et de cassis aux fleurs comestibles) est servi dans un salon minimaliste à ciel ouvert

Les gourmets descendent ensuite dans la salle à manger, où de petites alcôves permettent d’asseoir une vingtaine de convives. Ils dégustent en tout une quinzaine de mets inspirés de la cuisine moléculaire façon Ferran Adria ou du restaurant avant-gardiste Alinea – où M. Kahn a fait ses armes –, mais aussi de la tradition française, comme ce bouillon glacé de petits pois, kiwi épicéa et verveine. Suivent des coquilles Saint-Jacques à la moelle et aux lamelles d’asperges blanches, un riz au lait salé aux œufs de truite, pétales de tournesol, etc. La présentation ultragraphique joue à cache-cache : il faut soulever feuilles ou fleurs pour trouver le turbot ou la dinde, enfoncer sa fourchette à l’aveugle dans des bols quasi clos.
Côté dessert : de la guimauve vaporisée sur l’assiette avec une crème de sarrasin aux pousses de jasmin, de la rhubarbe et des carottes confites au coulis de cassis. Le tout arrosé de vins biodynamiques ou cocktails probiotiques au kombucha.

Et la nourriture donc ? 
Le restaurant se targue d’une attention aux clients qui frôle l’incongru : M. Kahn assure que ses serveurs prennent des notes. « Sont-ils gauchers ou droitiers, boivent-ils de l’eau plate ou pétillante, quelle était leur énergie et leur humeur, de quoi ont-ils parlé avec l’équipe ? » Certains sont enthousiastes, d’autres exaspérés par ce maniérisme, la musique planante à quatre notes, les goûts tendant vers le surcaramélisé ou sucré, ou l’addition à quelque 400 dollars par tête – que l’on retrouve chez tous les restaurants « immersifs ».

À l’autre bout du monde, Ultraviolet, à Shanghai en Chine, va encore plus loin en projetant des vidéos à 360° dans sa salle à manger, diffusant parfums et montages sonores. Le catalan El Celler de Can Roca, plusieurs fois nommé meilleur restaurant du monde, a ébloui avec son banquet El Somni, un « opéra » culinaire sur une table ronde entourée d’un écran de cinéma sphérique. Quant à Sound of the Sea du restaurant anglais The Fat Duck, c’est une « sculpture » de fruits de mer servie avec un iPod niché... dans une conche.
Et la nourriture dans tout ça ? « C’est pour elle que les gens vont au restaurant, mais six mois plus tard, sur vingt plats, vous vous souvenez de combien ? Peut-être un ou deux. Ce qui compte, c’est ce que vous avez ressenti. Cela ne s’oublie pas », assure Jordan Kahn.

Véronique DUPONT/AFP