Chefs « en résidence » : un incubateur de jeunes talents

Après la vague des tables éphémères, les restaurants accueillant des chefs « en résidence » se multiplient : l’occasion pour de jeunes cuisiniers de se roder avant d’ouvrir leur propre adresse et pour les clients de faire des découvertes régulières.
Neuf chefs en près de trois ans… le restaurant Fulgurances, dans l’Est parisien, a vu se succéder à ses fourneaux depuis son ouverture en octobre 2015 un Anglais, une Irlandaise, des Français, un Israélien, un Australien, un Estonien, un Portugais, souvent formés auprès de grands noms. Les trois associés de ce « restaurant tremplin », trentenaires ou quasiment, ont eu l’idée de créer cet endroit dans le prolongement des dîners qu’ils ont lancés en 2010 pour mettre en avant les seconds de cuisine. « À l’époque, les chefs commençaient à être médiatisés et on s’est rendu compte qu’ils désertaient pas mal leurs cuisines, qui continuaient à fonctionner grâce aux sous-chefs que personne ne connaissait. Pour nous, c’était important de leur rendre justice », explique Sophie Cornibert, cofondatrice du lieu avec Hugo Hivernat et Rebecca Asthalter.
Dans la cuisine, le chef résident est épaulé de deux personnes et peut s’appuyer sur l’expertise de l’équipe en place. « L’avantage, c’est qu’on ne se soucie pas du côté administratif, on se concentre sur la créativité », souligne Chloé Charles, ancienne seconde de Bertrand Grébaut chez Septime à Paris. Cette chef privée, qui travaille pour des particuliers et entreprises, est la première à avoir posé ses casseroles chez Fulgurances, pendant sept mois.
Jusqu’au 3 août, c’est le chef portugais Raphaël Calisto (30 ans) qui est aux manettes du restaurant, où il propose des asperges à la poutargue maison, un chou-fleur grillé à la ricotta et huile d’angélique, une gorge de porc accompagnée de sucrine grillée, capucines et sauce aux nèfles. Le cuisinier a fait ses classes en Belgique, auprès du chef étoilé Kobe Desramaults, qui l’a nommé chef de l’une de ses adresses, De Superette, à Gand, où il est resté pendant trois ans. Il aimerait ouvrir un restaurant à la fin 2019, probablement en Belgique et, en attendant, apprécie la proximité avec les clients offerte ici : « J’ai un contact vraiment étroit avec eux, les gens sont vraiment critiques et disent ce qu’ils pensent ! »
À l’origine de nombreux dîners éphémères, l’équipe de Paris Pop-up, constituée du chef Harry Cummins et de la sommelière Laura Vidal, a ouvert en 2016 à Arles Le Chardon, pour « accueillir à son tour des chefs baroudeurs ». Des adresses comparables existent à New York, Londres et Salzbourg. Conséquence de contraintes d’ordre économique ou de choix personnels, le nomadisme dans la restauration est « une vraie tendance de fond », constate Gauthier Moncel, qui a lancé début 2018, avec son épouse Caroline, un concept similaire, Les Résidents, en lieu et place de leur ancien restaurant. Le chef basque Mathieu Moity, lauréat de la dotation Gault & Millau pour les jeunes talents en 2016, passé notamment chez Martin Berasategui et Michel et Sébastien Bras, officie en cuisine de cette table parisienne jusqu’en juillet. Le cuisinier de 37 ans dit avoir trouvé aux Résidents « un écrin » et de « l’apaisement ».
Ce chef, qui joue sur l’acide, l’amer et les associations inventives (pickles au thé rooibos, pickles cédrat-sariette, caramel au céleri rave), compte ensuite « prendre un poste de chef à La Table d’Eugène », restaurant parisien étoilé. En attendant d’ouvrir sa propre adresse. Sans doute au Pays basque…
Source : AFP